Растут на дрожжах. В Магнитогорске одну за другой открывают пекарни «у дома»

За последние годы в Магнитогорске выросло число мини-пекарен у дома. Орджоникидзевский район находится в лидерах — на три дома здесь порой приходится по четыре пекарни, как, к примеру, на улицах Тевосяна и Труда. Ассортимент выпечки везде схож: несладкие и сладкие пирожки и пироги, торты. Корреспондент MGORSK.RU вместе с экспертами разбирался, насколько выгоден сейчас такой бизнес и есть ли шанс у пекарен надолго закрепиться на рынке.

Эксперт в сфере ресторанного бизнеса Артур Андреев на рост числа подобных пекарен смотрит с оптимизмом.

— Видимо, есть спрос на эту продукцию. Семьи, которые здесь [в Орджоникидзевском районе] живут, они уже готовы платить не просто за хлеб из магазина, а за свежий хлеб, платить несколько дороже и за больший ассортимент, чем в супермаркете, — считает Артур Андреев. — Если взять в той же Москве маленькие пекарни, то там это давно отработанная история, их много, они пользуются спросом, очереди стоят.

Управляющий проекта «Чечки Бречки» Максим Кормушкин также считает, что предложение рождено спросом, но идея с мини-пекарнями в его понимании не самая удачная.

— Там [в Орджоникидзевском районе] плотность населения соответствующая, это очевидно. Это [выпечка из пекарен] — более доступный вид подобных сладостей. Люди стараются больше брать печенек и всего остального, по крайней мере, они думают, что это продукт более качественный, — говорит Максим Кормашкин. — Это общий тренд, который начинает переходить из больших городов, это чувствуется. Люди, хоть у них денег больше не становится, начинают отдавать предпочтение всё-таки каким-то готовым вещам.

Собеседник MGORSK.RU полагает, что, выбирая между заводской выпечкой и той, что предлагают пекарни, предпочтение лучше отдавать первым.

— Потому что добиться правильного качества в 2023 году — безумно дорого, продукт (сырье) дорожает на глазах. Сами же видели, что происходит с яйцом. Это просто ужас. Я захожу в магазин, вижу, что оно [упаковка яиц] 90 рублей, прихожу на следующий день — уже 104, — объяснил свою позицию Максим Кормушкин. — Тут нужно быть очень внимательными, потому что у придомовых пекарен экономическая модель построена из того, что у них изначально себестоимость их сырья очень низкая, это слабокачественные продукты, иначе они не смогут сделать вам пироженку за 25 рублей. Ну что говорить, яйцо одно 10 рублей стоит, литр молока — 85 рублей, какой там может быть крем! Конечно, он из пальмового масла.

Даже при условии хорошей проходимости обилия молодых семей в районе, век придомовых пекарен может быть недолог, полагает Артур Андреев. Влияет соседство сетевых супермаркетов, которые активно начали продвигать идею со свежей выпечкой для покупателей.

— Сейчас они [сетевики] делают хороший продукт, они это себе могут позволить. В принципе, я думаю, вы замечали в любом магазине у дома есть хорошие позиции по хлебу, — говорит Артур Андреев. — Люди, которые пытаются открыть пекарни, они должны брать чем-то другим, не только хлебом. Должно быть много десертов, много выпечки разнообразной, печенья и всего остального.

Но шансы удержать покупателей у придомовых пекарен всё же есть. Артур Андреев уверен, что владельцам подобных проектов стоит сделать упор на качество продукции в первую очередь и подогнать ассортимент под свою аудиторию, пусть и даже методом проб и ошибок.

— Весь ассортимент завели, а дальше — ежемесячная работа по тому, что берут, что не берут. А дальше уже раз в год нужно ассортимент мониторить и выводить то, что не продается, — полагает эксперт. — Опять же от спроса зависит. Несладкая выпечка является основой всяких блюд, которые можно приготовить на завтрак. А по поводу разных хлебов тоже нужно тестировать: ржаные, нержаные, на закваске, с глютеном, без глютена.

А вот акции как способ привлечения внимания клиентов Артур Андреев считает заведомо плохой затеей.

— Акции — это признак того, что всё идет очень плохо. Когда у тебя ничего не берут, ты снижаешь цены. По-хорошему у тебя без акций, без понижения цен, если ты правильно подобрал ассортимент и нашел свою аудиторию, должны брать, — продолжил эксперт. — Я любые акции имею в виду, и вечерние 30%. Потому что если ты не рассчитал правильное количество выпечки за день, то, естественно, у тебя что-то остается вечером, что ты не можешь продать. Есть же альтернатива: можно делать сухари, можно делать брускетты. Нужно перерабатывать. Кто-то же привыкнет и будет приходить именно в 20:00, чтобы купить дешевле на 30%. Тоже так себе история.

Удержаться на плаву смогут лишь те пекарни, которые готовы рисковать и просчитывать каждый шаг, уверен Максим Кормушкин.

— Выпечка — это высокомаржинальный продукт, у него есть минус. Накрутки могут достигать на какие-то позиции хлеба тысячи процентов, но там очень большие списания, брак при производстве, в итоге у вас классическая бизнес-модель получается: треть продажной цены — это себестоимость продукта, еще треть — это ваши издержки в плане зарплат, налогов, постоянных, переменных расходов, и треть должна остаться какой-никакой прибылью, что не всегда получается, — говорит Максим Кормушкин. — Плюсом этот вид бизнеса предусматриваем ежедневные, огромные списания, пекарни обязаны это делать. Мы просто привозим, выкидываем в помойку очень много продукции. Мы по-другому сделать не можем, потому что жизнь нашей выпечки составляет всего лишь навсего 12 часов. У нас ночью пекаря отпекли, утром привезли, вечером привезли обратно и выпечка улетела в помойное ведро. Такой цикл.

Что касается формирования цен в пекарнях, то здесь тоже всё индивидуально. В пекарне могут продавать и очень дорогие круассаны и их даже начнут брать, но заводить ли такую позицию в меню надолго — выбор предпринимателей. С одной стороны, если условный круассан сделан из хороших продуктов, то покупатель это наверняка оценит. Но, с другой стороны, приобретать на завтраки выпечку по 220 рублей за штуку сможет не каждый. Чтобы не отказываться от позиции совсем, пекарням стоит поднапрячься, к примеру добавить в ассортимент полуфабрикаты. Хороший спрос на них будет отбивать более скромный на те самые дорогие круассаны, говорят эксперты.

— Намного выгоднее делать курабье, я вам скажу. Вот это — да. По полтонны курабье — вот это нормально. Но это не наш путь. А вот делать слойку дорогую, вкусную, сложную — это, конечно, трудно. Спрос падает, и в первую очередь из-за этого, — рассуждает Максим Кормушкин. — Когда сам проект «Чечки-Бречки» открывался, у нас круассан классический продавался за 50 рублей. Сейчас он уже 150, он в три раза дороже стал за 5 лет. И то 150 рублей сейчас — это экономически нецелесообразная цена, это мы уже в пользу потребителей играем, можно выше, но его просто не будут покупать. Единственная возможность здесь — рост ассортимента и смена того продукта, вокруг которого всё завернуто. Желательно, чтобы ходили за чем-то другим, а круассан должен быть дополнением.