«Дефолты и инфляция в нашем ДНК»: челябинские рестораторы — о том, как выживают в новых реалиях

Челябинские рестораторы подняли цены, некоторые блюда временно убрали из меню — речь о том, что невозможно приготовить без импортных ингредиентов. Самая большая проблема — с алкоголем, который, по словам участников рынка, значительно подорожал, какие-то позиции и вовсе исчезли с оптовых складов. Но вот парадокс: посещаемость в ряде заведений только растет. Разбираемся, как выживают точки общепита, а также что сейчас со стоимостью блюд и напитков.

Собственник Hoppy Mondays, «Дома Галеева» и «Факультета» Данил Карманаев напоминает, что в его заведениях акцент изначально был сделан на локальной кухне и авторских настойках, поэтому потери сейчас не так велики, как могли бы быть. Заменить пришлось разве что единичные позиции: например, чилийский лосось уступил место отечественной форели.

— Мы подняли цены, но не сильно — на 10–15%. Гости нормально к этому относятся, с пониманием. Например, в нашей рюмочной «Дом Галеева» блюда мы не трогали, подняли только стоимость настоек: они стоили по 120 и по 150 рублей, сейчас по 130 и по 160. То есть удорожание — буквально 10 рублей, — говорит Данил. — Это потому что пюре из ягод стало дороже: та же манго-маракуйя сильно выросла. Но, несмотря на это, идет рост посещаемости в «Доме Галеева» и в Hoppy Mondays, притом неплохой. Есть спад по «Факультету», но это новое заведение, и там клиентская база только нарабатывается.

При этом владелец не исключает, что спустя месяц придется пересматривать цифры в меню еще раз, а то и менять концепцию заведения.

— По бару с крафтовым пивом Hoppy Mondays у нас пока стоит вопрос: там всё пиво — российское, но сделано оно на импортных солоде и хмеле. Сейчас есть проблема с поставками хмеля и солода (практически весь хмель — американский). Если наши поставщики не найдут другие варианты, будем что-то придумывать, решать, — говорит ресторатор. — А вообще жалко: люди варили свое пиво, рынок развивали, а теперь он может схлопнуться в одночасье. И даже если оно вырастет в цене в два раза, мы просто-напросто не сможем его продавать, потому что объективно у людей не выросли доходы в два раза.

В ресторане «Родня» посетителей столько же, сколько и обычно, а вот средний чек вырос: цены на блюда и напитки недавно поднялись.

— Если цены на кухню мы еще стараемся держать, то на алкоголь мы не можем повлиять, нам их диктуют монополисты. Бутылка самого обычного Jameson раньше стоила 1600 рублей, а сейчас — 2800, — объясняет директор «Родни» Станислав Якубовский.

С продуктами тоже не всё так просто: пока дорожали импортные товары, российские производители тоже не стали сдерживать цены. В итоге приходится выискивать выгодные предложения по каждой отдельной позиции — мясу, рыбе, овощам.

— Если раньше продукты нам привозили поставщики, то сейчас мы полностью перешли на ручное управление: у меня повара рыщут по городу вплоть до рынков, каких-то компаний, — говорит директор «Родни». — Каждый день закупаем по разной цене. Стараемся искать, чтобы качество было хорошее и стоимость не заоблачная. Парадокс в том, что наши продукты дорожают порой больше, чем импортные: картошка взлетела на 300%, потом вдруг откатилась назад.

В неработающих в нынешних условиях законах экономики убедилась и владелица Boris bar, Greenery Friends’ bar и ресторана ENVY Татьяна Мизюрина.

— Если лосось раньше в закупе был по 900 рублей за килограмм, то теперь он стоит 2000 рублей. При этом доллар поднимался на 35–40% (максимум 60%), сейчас он вообще падает (на 24 марта на бирже он стоит 96 рублей), но поднятие цен по некоторым продуктам произошло уже более чем в два раза и продолжается каждый день, — говорит Татьяна Мизюрина. — Это ничем не обусловлено, я называю это просто — человеческая жадность!

При этом поставщики убрали все скидки и программы лояльности, не соглашаются даже на отсрочку платежей. Ресторатор рассказывает, раньше давали 21 день на оплату товара, теперь же — всего 7 дней. Кто-то разослал письма с просьбой оплачивать день в день. В качестве антикризисной меры в заведениях пересмотрели бизнес-ланчи.

— Мы уже полностью готовим из местных продуктов, из тех, на которые цена не сильно выросла. Люди приходят на обед, чтобы получить быстро качественный продукт по разумной цене, это не гастрономический поход, это удовлетворение базовой потребности, — рассуждает наша собеседница. — Вообще, с таким ростом цен я не знаю, кто в ближайшее время сможет позволить себе посещение баров и ресторанов. Сейчас идет спецоперация, всё дорожает, а зарплаты у людей остались неизменными.

Рестораторы предрекают новую волну закрытий: многие игроки уйдут с рынка в этом году, уплата годовых налогов может стать для них непосильной ношей. Но каждый из предпринимателей настраивается на выживание.

— Дефолты и инфляции уже в нашем ДНК. Конечно, возможен такой сценарий, что придется чем-то жертвовать. Но я предпочитаю верить, что мы справимся и всё будет хорошо. Что касается моих заведений, я каких-то серьезных угроз не вижу, — заключает Татьяна Мизюрина.

Что еще почитать об экономической ситуации

• Почему после внеплановой реформы ОСАГО аварии станут для автомобилистов роскошью;
  

• картам Visa и Mastercard продлили срок годности. Что это значит и как платить онлайн;
  

• на сколько подорожало техобслуживание автомобилей и на чем сэкономить;
  

• почему резко подорожала бытовая химия и что будет, когда спадет ажиотаж;
  

• стоит ли ждать деноминации и гиперинфляции;

• покупатели столкнулись с дефицитом и резким подорожанием офисной бумаги;

• как сэкономить деньги и не разориться из-за скакнувших цен;

• почему в Челябинске стоимость жилья растет быстрее, чем в столицах;

• кондитеры предупредили о повышении цен на сладости;

• как сильно подорожал кофе и в чём зерно предпринимательских проблем;

• почему местами подешевел бензин и чего ждать дальше;

• что будет с ТРК после ухода западных брендов;

• ждать ли дефолта в России;

• что стало с ценами и ассортиментом в магазинах косметики;

• смотрим в одной картинке, как за 10 лет подорожала Lada Granta;

• в Leroy Merlin и Castorama изменили условия покупки товаров;

• разбираемся с экспертами, что теперь делать ипотечным заемщикам;

• почему сахар исчез с прилавков и вырос в цене;

• детское питание резко подорожало, как получить смеси и каши бесплатно;

• во что будем одеваться после массового ухода зарубежных брендов из страны;

• как изменится работа стоматологий из-за санкций;

• крупные алкогольные бренды заявили об уходе с российского рынка;

• Виктор Рашников вывел 80% акций ММК с Кипра в Россию;

• что будет с ипотекой после обвала рубля;

• автодилеры приостановили работу и взвинтили цены;

• стоит ли сейчас покупать квартиру;

• в аптеках подорожали лекарства;

• что такое SWIFT и чем грозит его отключение для россиян;

• как оформить карту «Мир».