«На утку в Пекине очередь на две недели вперед». Кто в Челябинске займет место ресторана «Профессорский»

Челябинский ресторан «Профессорский», который три года назад запускал известный шеф-повар Дмитрий Модестов, ушел по-английски — от заведения осталась лишь вывеска. Но помещение не будет долго пустовать: здесь планируют ресторанный проект с китайской кухней, изюминкой которого станет знаменитая утка по-пекински. Обсуждаем с экспертами причины закрытия ресторана «Профессорский» и перспективы новой «китайки».

Ресторан авторской кухни «Профессорский» появился в Челябинске три года назад. Его идеологом стал известный ресторатор Дмитрий Модестов, несколько лет проработавший в Испании (его Takatak Bar получил рекомендацию мирового гастрономического гида Michelin. — Прим. ред.) и ставший героем сюжетов Леонида Парфенова и Юрия Дудя* (признан в РФ иностранным агентом).

Заведение открыли недалеко от ЮУрГУ, в доме на проспекте Ленина, где в советское время работал легендарный гастроном «Профессорский» — отсюда и название.

В «Профессорском» было два зала с видом на открытую кухню. Всего в заведении насчитывалось 48 посадочных мест. Ресторан работал по европейским стандартам, с коротким меню — не более 30 блюд. Основную часть приправ и соусов основатель привез из-за рубежа, замороженный хлеб заказал в Москве. Дмитрий Модестов придерживался концепции «посетители всегда идут в ресторан на шефа», а заведение позиционировал как единственный ресторан Челябинска с шефом, рекомендованным Michelin. Средний чек составлял три тысячи рублей.

«За каждым блюдом, за каждой тарелкой буду стоять я», — обещал Дмитрий Модестов.

Прошлой весной ресторан вошел в шорт-лист национальной ресторанной премии WhereToEat.

Осенью 2025 года на сайтах бесплатных объявлений появлялись сообщения о продаже ресторана, до степени смешения похожего на «Профессорский».

Последний пост в аккаунте ресторана в соцсети датирован маем 2026 года. О прекращении работы заведения ничего не говорится. По словам очевидцев, ресторан еще какое-то время принимал гостей. Окончательно заведение закрылось в июле. Сейчас дверь на замке, из помещения вывезли мебель и оборудование.

Мы спросили шефа «Профессорского» о судьбе заведения — продан ли ресторан или закрыт навсегда?

— Ресторан закрыт. Комментировать, на мой взгляд, нечего, — ограничился кратким ответом Дмитрий Модестов.

Вопросы о причинах закрытия заведения и дальнейших планах ресторатор оставил без комментариев.

По данным арбитража, в июле Арбитражный суд Челябинской области удовлетворил иск арендодателя к юрлицу, под которым работал ресторан «Профессорский». Речь шла о взыскании долга по арендной плате за помещение, услуг по теплоснабжению, пени и госпошлины — на общую сумму 450 тысяч рублей. Решение суда не было обжаловано и вступило в силу.

Между тем на месте «Профессорского» в скором времени откроют новое заведение. О планах запустить еще один китайский проект заявили представители бара China New Boys, работающего по соседству — на улице Энтузиастов.

«Мы хотим реализовать в нашем городе проект, которого здесь еще не существовало. И находиться он будет на месте ресторана „Профессорский“, — указано в сообщении телеграм-канала China New Boys. — Red Rooster 1985 — это проект про курицу, приготовленную на вертелах, про огонь, мясо и, конечно, про утку по-пекински».

Новый проект планируют запустить с 10 по 20 октября, уточнил основатель China New Boys Евгений Миркин.

«Основная концепция — ротиссери (от французского rôtisserie — жаровня для мяса на вертеле). Это то, что готовится на электрических вертелах либо в печах. Наш флагманский продукт — утка по-пекински. Ее можно брать целой — на компанию, а также половинку утки или сегментами, — рассказал 74.RU Евгений Миркин. — То же самое с цыплятами — их будем готовить в ростерных машинах, на гриле, по технологии сиу-мэй».

Владелец нового заведения рассказал, что объездил Китай вдоль и поперек, изучал особенности общепита в разных уголках Поднебесной.

«Кухни разных регионов Китая очень сильно отличаются между собой. В новом [челябинском] проекте будет как раз несколько региональных кухонь. Мы берем основную ценность и транслируем ее здесь, — добавил Евгений Миркин. — Но мы не ресторан высокой китайской кухни. Мы, в первую очередь, китайская закусочная и бар. Наша задача — дать людям больше за меньшие деньги».

Зал в заведении разделят на две части. Одна — своего рода ночной Китай, типа рынка новой волны. Вторая — семейная часть, где смогут разместиться компании от четырех до шести человек. Общее количество мест — от 45 до 50, в том числе барная посадка — до шести мест. Примерный средний чек автор проекта оценил в 2000 рублей.

Евгений Миркин объяснил, почему у заведения такое название. В 2024 году он путешествовал по Китаю с друзьями и познакомился с ребятами, у которых раньше был бар с названием Red Rooster — «Красный петух». Бар они закрыли в 1985 году, но сохранили часть старой атрибутики, в том числе деревянную вывеску.

«Я буквально выцыганил ее у них и привез с собой — сейчас она станет одним из элементов интерьера Red Rooster 1985, — рассказал ресторатор. — Поэтому для меня эта история про условный бар, который когда-то существовал в Китае и закрылся в 1985-м, а спустя много лет мы как будто открываем его заново уже в Челябинске — но со своими концепцией, кухней и современным взглядом».

Эксперты с сожалением констатировали, что общепит вынужден работать в сложных экономических условиях, много заведений в этом году закрываются или продаются.

«В отрасли накопилась усталость от сложившейся ситуации. Закрываются не самые плохие по своей концепции заведения. Скорее те, кто не смог попасть в формат, в душу нашим людям, кому стало не хватать денег. Грубо говоря, раньше работал с маленькой маржой, в теперь — в ноль. Кто работал в ноль — теперь оказался в минусе. Соответственно, пошли активные продажи и закрытия», — объяснил ресторанный эксперт Артур Андреев.

По его словам, главная причина — снижение покупательной способности горожан.

«В принципе, высокий формат был, есть и будет востребован. Потому что есть люди, у которых есть достаточно средств. Другое дело, что их [людей] немного. Платежеспособных гостей на всех не хватает. Это ключевая проблема для такого рода заведений», — добавил Артур Андреев.

Что касается китайской кухни, то она в тренде несколько лет, отметили эксперты. А в районе ЮУрГУ концентрируется все больше таких заведений.

«Инициатор нового проекта наверняка проводил маркетинговые исследования, делал срезы и опросы, чтобы убедиться в востребованности такого ресторана в этой локации, — предположила гендиректор ресторанов китайской кухни Gong и „Камчатка“, китайского бистро „Чифань номер 1“ Татьяна Воронина. — Мы помним, что на этом месте было много заведений — пиццерия, кофейня, кафе, бистро. В основном, бюджетного формата (до появления „Профессорского“). Туда и преподаватели ходили, и студенты. Не знаю, по какой причине закрыт или продан ресторан „Профессорский“. Но, как мы понимаем, успешные проекты не продаются/закрываются».

По словам эксперта, инициатор нового китайского проекта — человек с опытом в ресторанном бизнесе.

«У нас в команде на 2025–2026 годы только один девиз — сохранить то, что есть. И когда кто-то из рестораторов открывает новые проекты на этом фоне, у меня это вызывает уважение и восхищение, — отметила Татьяна Воронина. — Люди не замирают, они выбирают жизнь, двигаться дальше. Пожелаем удачи!».

В Челябинске действительно нет формата высокой китайской кухни, поэтому идея потенциально интересна, указал Артур Андреев.

«Инициатор проекта активно ведет себя на ресторанном рынке, он увлечен, глаза горят. Поэтому, если у него это получится реализовать, буду только рад, удачи и успехов! На самом деле утка по-пекински — очень сложное блюдо. Для ее приготовления нужно очень хорошее специализированное оборудование. Большую роль играет знание технологии, должен быть хороший навык. Дешево по определению не получится. И, конечно, нужен поток людей, которые будут ее регулярно, стабильно заказывать, — поделился мнением Артур Андреев. — Я был в ресторане „Пекинская утка“ в китайской столице. Там поток сумасшедший — несколько сотен посадочных мест, и они постоянно заняты. Очередь на две недели вперед расписана, невозможно попасть без записи. Утку там готовят в огромных масштабах, технология откатана. Но в России это блюдо не особо популярно. Большинство даже не знает, как оно должно выглядеть и каким быть на вкус».

При всех плюсах локацию можно назвать спорной, добавил эксперт.

«С одной стороны, центр города, с другой, здесь много студентов, которые очевидно не смогут себе позволить заведение с высоким средним чеком. Кроме того, здание находится на дороге — дублере проспекта Ленина. С основной трассы заведения не видно, поэтому „паразитного“ трафика, а значит, бесплатной рекламы и узнаваемости не будет. Придется активно продвигать проект среди целевой аудитории. А это стоит денег, времени и сил. Получится ли это сделать — посмотрим», — заключил Артур Андреев.

Все новости о заведениях общепита в Челябинске собраны в специальном разделе 74.RU.