«На Урале живем, любим хорошо поесть»: в центре Челябинска откроют кафе исконной кухни с огромными порциями

В центре Челябинска на месте арт-кафе и кондитерской «Локо Моко», проработавших чуть больше года, запустят новое заведение. Инициатором проекта выступил основатель раменной «Мистер и Миссис Бу» Артем Бугор. Однако идея его второго заведения радикально отличается от паназиатского направления. По словам владельца, это будет кафе урало-сибирской кухни «Поселенцы». Рассказываем, в чём причина резкого разворота, чем там будут кормить и приживется ли, по мнению экспертов, такой формат.

Арт-кафе с авторской кондитерской «Локо Моко» заработало в подвале на проспекте Ленина, 51, рядом с площадью Революции, в декабре 2023 года. Собственник заведения Марина Земляницына позиционировала его как пространство еды и подарков. В меню было популярное гавайское блюдо «Локо Моко», в честь которого и назвали кафе. Гавайскую тему также обыгрывали в интерьере с помощью растений и росписи стен.

В сервисе 2ГИС у заведения была неплохая оценка — 4,7. Но отзывы кардинально разнились — от восторга от вкусной еды, отличного обслуживания и красивого интерьера до полнейшего разочарования (нарекания по еде и обслуживанию).

С 31 марта «Локо Моко» закрылось на ребрендинг. Через неделю те же собственники открыли событийный ресторан «Povod для встреч». За месяц успели провести гастроужины по поводу официального открытия ресторана и с винным казино.

Сейчас заведение закрыто, вывеска снята, а на дверях висит прощальное письмо.

«Уважаемые гости! Сообщаем вам, что наш ресторан закрывается. Мы благодарим всех наших посетителей за поддержку и теплые слова на протяжении всего времени работы. Было приятно радовать вас вкусными блюдами и создавать уютную атмосферу. Спасибо, что были с нами!» — говорится в объявлении.

Развивать новое заведение будет собственник и бренд-шеф раменной «Мистер и Миссис Бу», бывший шеф-повар ресторана Gong Артем Бугор.

«У нас недостаточно заведений с исконной кухней. А паназии за последние два года открылось невероятное количество. Мне хочется [делать] что-то новое, чем-то удивлять», — объяснил резкую смену направления в разговоре с журналистом 74.RU Артем Бугор. Кстати, именно он несколько лет назад прославился коронным блюдом — курочкой кунг пао.

По формату новое заведение ближе к кафе, а не к ресторану. Предполагается основной зал на 35 гостей плюс две ВИП-комнаты, рассчитанные на компании до 10 человек.

«Мы не углубляемся в какие-то суперподачи, пены и так далее. Мясо на гриле, много теста, пироги — именно такие блюда будут. В разрезе истории Урала от XVIII века, когда появились первые поселенцы, до наших дней. Прямая отсылка к образованию города, — рассказал владелец нового заведения „Поселенцы“ Артем Бугор. — Пельмени будут обязательно. Мне кажется, это вообще главный специалитет для Урала и Сибири. Еще такое блюдо я проработал — так называемые лапуны. Это такая небрежная лепешка с начинкой и без. Конечно, мы ее сделаем на современный лад, но исторически она уходит корнями в давние времена».

По словам инициатора проекта, он специально изучал рецепты урало-сибирской кухни и поразился, как много историй и легенд с ними связано.

«У нас в школах очень мало преподают историю Урала и Сибири. Мне под 40, всю жизнь живу тут, на Урале, а ничего этого не знал. Будем пробовать через призму еды рассказывать нашу историю — какие блюда в какие времена ели наши земляки, — поделился Артем Бугор. — И, конечно, основной тренд — на локальные продукты. У нас очень много крутых фермеров. Отличные сыры делают, баранину классную нам привозят, уже и форель на Урале выращивают. Поэтому хочется уйти от продуктов, которые мы импортируем. Мы развиваем наш регион, показываем, что можно из этих продуктов приготовить».

Еще несколько лет назад рестораторы жаловались на то, что фермеры не могут обеспечить стабильность поставок и качество продукции. Но сейчас, по словам владельца раменной, ситуация сильно изменилась: появилось много местных производителей, которые стабильно везут нужный объем, и его качество больше «не плавает».

Принципиальный момент, по словам инициатора проекта «Поселенцы», — большие порции. На вооружение будет взят тот же подход к размеру блюд, что и в «Мистер и Миссис Бу» (порция — 600 граммов — куча лапши, огромнейший рамен).

«Всё-таки мы на Урале живем, любим хорошо поесть. Я хочу, чтобы человек уходил реально довольный», — объяснил Артем Бугор.

«Поселенцы» будут работать в среднем ценовом сегменте. По крайней мере, владелец настроен на то, чтобы не завышать цены.

«Всё будет зависеть от поставщиков. Сейчас мы ведем плотные переговоры с фермерами, ищем решения. На самом деле понятие среднего чека сейчас колоссально размылось: салат — от 400 до 700 рублей, горячее — от 500 до 800 рублей. Примерно в этих рамках держится средний чек. Конечно, из курицы будет более бюджетное блюдо, из фермерской баранины — подороже. С учетом налоговых реформ, которые прошли в этом году, рестораны просто не могут снижать цены», — добавил Артем Бугор.

Сейчас в помещении будущего кафе начались ремонтные работы. По словам собственника «Поселенцев», ему хотелось бы символично открыться 12 июня. Но это не точно.

Добавим, что интерес Артема Бугора к местной кухне отнюдь не случаен. Он входит в ОПГ «ХлебCоль» (организованная поварская группировка), которая занимается возрождением и развитием региональной кухни. Авторские блюда от шеф-поваров ОПГ «ХлебСоль» можно попробовать на фестивалях АУК, «Блюда от верблюда» и других мероприятиях.

В последнее время актуален тренд на развитие уральской кухни не только в Челябинске, но и на территории Большого Урала, отметили эксперты. Например, в Екатеринбурге целую шанежную открыли.

«Даже в школе давали задание написать реферат про уральскую кухню, то есть на государственном уровне уже тема продвигается. Самое главное, что спрос есть. Это показал фестиваль АУК (аутентичная уральская кухня), который уже проходит зимой и как раз продвигает уральскую кухню. Это мероприятие с каждым годом всё популярнее. Народ ходит, пробует все блюда, приходит снова и снова, — указал ресторанный блогер Азат Сапармамедов. — А тут не обязательно привязываться к дате фестиваля, можно приходить поесть в любое время».

По словам эксперта, делать гавайскую кухню с непонятными блюдами, как у закрывшегося «Локо Моко», можно было на фудкорте или в составе гастропарка.

«Самостоятельное такое заведение в центре города — не для сурового Челябинска. Там особо не разбежаться, ассортимент небольшой и специфичный для нас. Поэтому не вывезли», — отметил Азат Сапармамедов.

В то же время расположение в центре города — это реальное преимущество для заведения общепита.

«Думаю, помимо местных жителей, это интересно гостям города. Они все приезжают на Кировку, а тут в двух шагах можно пойти поесть уральскую и сибирскую кухню, — рассуждает эксперт. — Я в ребят верю, думаю, что будет интересный проект. Главное — сделать вкусно и просто, и народ пойдет туда пробовать».

А уж как получится в итоге по еде и сервису, время покажет, резюмировал Азат Сапармамедов.

Кстати, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, приезжавший весной на WelcomeForum в Челябинск, как раз призвал рестораторов задуматься о самобытности.

«Я всегда прошу сказать десять за — зачем я должен приехать в Челябинск. Чем челябинские рестораны отличаются от екатеринбургских и от заведений других городов Урала?» — спрашивал участников форума Игорь Бухаров.

Больше о новых кафе, барах и ресторанах Челябинска, громких закрытиях и трендах — в специальном разделе 74.RU.