Готовил на костре в тайге, служил армейским поваром и дошел до шоу Ивлева. История топового шефа

«Учиться на повара я пошел, можно сказать, случайно. У меня нет какой-то красивой истории о том, как я с детства с мамой и бабушкой готовил. У нас в семье бабушка всегда готовила, я утром просыпался, а у меня уже был полный стол накрыт. Просто в последние годы в школе мне стало скучно, я выбирал, куда пойти, и пошел в ближайшее профтехучилище рядом с домом», — рассказывает о себе шеф-повар иркутского ресторана «Чкалов. Северная кухня» Иван Москвитин. Уже после первого курса он прошел суровую школу жизни, когда устроился поваром в бригаду вахтовиков-дорожников в глухой бурятской тайге. Затем в его карьере были пиццерии, столовые, ресторан при казино, разные проекты на берегу Байкала и даже съемки в кулинарном шоу. Почему, чтобы стать хорошим шефом, нужно быть «с приветом», как медовик может запороть всё и где в Иркутске готовят лучшие буузы, Иван рассказал в интервью журналисту «ИрСити» Алине Ринчино. «Пилили свинью двуручной пилой» Иван родился и вырос в Бурятии, там же окончил школу. Он сразу же признается, что учеба в старших классах ему большого удовольствия не доставляла. — По оценкам скатился, поэтому выбор, куда идти учиться, оказался невелик — ближайшая «фазанка» рядом с домом. Официальное название — профессиональное училище № 27. Из профессий там были тракторист-лесник, продавец, швея и повар, вот я и выбрал повара. Первый курс учился да учился, ничего особо интересного там не было. А вот после первого курса меня позвали на работу — и тут началось, — вспоминает собеседник. Иван устроился в компанию, которая ремонтировала республиканские дороги. Бригада жила в вагончиках прямо на объектах, и им нужен был человек, ответственный за питание рабочих. — Там не было ни газа, ни электричества, ничего. Так что я готовил на костре, кормил бригаду из 10 человек. Варил всякие супы, второе, иногда, когда становилось сильно скучно, мог блинчики на костре напечь. Нажигал уголь как для мангала, потом выкладывал из камней круг под размер сковородки, и всё. Так можно жарить что угодно, — добавляет Иван. После второго курса он перебрался в Улан-Удэ, где устроился в местную пиццерию, причем попал в самую непроходную точку. За день Иван мог приготовить всего одну пиццу и пару-тройку молочных коктейлей, поэтому быстро заскучал и решил подыскать что-то повеселее. — Как-то увидел объявление бегущей строкой, что в кафе «Мир игры», очень популярное по тем временам заведение, требуется повар. Сверху было кафе, а внизу казино, тогда это еще было легально. Причем там зарплату обещали почти в два раза больше, чем была у меня в пиццерии, — делится собеседник. Там Иван получал около 13 рублей в час, а в «Мире игры» были готовы платить около 25 рублей. За 12-часовую смену набегала вполне приличная разница. — Я в «Мир игры» устроился, месяц отработал, сразу же себе комнату у бабульки снял, телефон крутой купил — раскладушку Sony Ericsson с цветным экраном. Да, бэушную, но крутую, — с ностальгией вспоминает Иван. Работу парень пытался совмещать с учебой, но через полгода понял, что сил ни физических, ни моральных уже не осталось. Поэтому он уволился, спокойно доучился, получил диплом повара пятого разряда, а потом ушел в армию. — Почему-то нигде в личном деле у меня не было написано, что я повар. Но вот меня призвали, и я попал в армейскую школу поваров в Чите. На первом построении нам сказали: «Ребята, вам так повезло! Вы не только в армии отслужите, но еще и корочки повара третьего разряда получите». Я спросил: «А если у меня уже есть пятый, вы мне его понизите, что ли?» Там все этому очень обрадовались и сказали: «Будешь преподавателю помогать», — рассказывает Иван. Москвитин вместе с педагогами помогал сослуживцам правильно держать нож, учил делать нарезки и делился всеми премудростями, которые освоил в училище. — Первое интересное, с чем столкнулся в этих условиях: когда на морозе пилили свинью двуручной пилой. То еще зрелище было, — смеется Иван. Собеседник говорит, что в армии он полюбил перловку, потому что эту крупу практически невозможно неправильно приготовить, тогда как все остальные гарниры, как правило, переваривали. Есть их было невкусно. Кроме того, любимым продуктом стал чеснок, потому что именно он придавал блюдам «хоть какой-то вкус». — Еще именно в армии я впервые поучаствовал в кулинарных соревнованиях. Это был год улучшения войскового питания, как-то так это называлось, и провели соревнования сначала по военным округам, а потом уже по всей России. Я был единственным срочником, который во всем этом участвовал, остальные были женщины с гражданки, которые кормили солдат в частях, — делится Иван. Участники соревнований стреляли, бегали и подтягивались, готовили кашу и суп в условиях полевой кухни, а на обычной кухне уже показывали все свои поварские таланты. Иван Москвитин, например, готовил говядину в горчичном соусе. В результате он и его сокомандники заняли четвертое место по России. После армии Иван Москвитин долгое время не мог найти работу по специальности. Поваров тогда было с избытком, работодатели могли себе позволить выбирать, а у Ивана оказалось маловато профессионального опыта. — Это сейчас на собеседование один повар в месяц приходит, а тогда по три-четыре человека в день. Конкуренция была безумная, меня не брали. Я поработал в охране, агентом добровольного пенсионного страхования, кладовщиком. И только потом я случайно зашел к другу в пиццерию, и меня позвали туда работать официантом. Где-то через месяц появилась вакансия повара, я перешел на нее, — рассказывает Иван. «Самое популярное блюдо — пельмени с оленем» В Иркутск Иван переехал относительно недавно — около восьми лет назад. Перебирался постепенно: сначала приезжал на лето поработать в разных проектах на Байкале, а на зиму возвращался в Улан-Удэ. Благодаря таким «командировкам» у Ивана появились полезные знакомства в Иркутске, завязалась дружба. — И как-то я понял, что Иркутск для меня — еще неизведанная территория. Напросился первое время у друга пожить, пока на работу не устроюсь, и приехал. Первым моим местом работы стал ресторан «Марко Поло» на Сухэ-Батора, — делится Иван Москвитин. Затем он перешел в ресторан «Русская Аляска», где познакомился с будущей супругой, оттуда ушел в «Джо-Джо», а затем устроился в отель «Байкал» в Листвянке. Когда его закрыли на ремонт, Иван Москвитин поехал в столицу, чтобы набраться опыта. — Там я устроился в магазин Williams Oliver, они продают посуду и разный поварской инвентарь. В этом магазине я каждый день проводил мастер-классы. Готовил, например, яичницу на какой-нибудь их классной сковородке, рассказывал, что делаю, делился секретами, угощал посетителей, — вспоминает собеседник. Вернувшись, Иван работал еще в нескольких разных местах, в том числе помогал запускать базу отдыха «Молодость» на Байкале со стороны Бурятии. Причем попал он в этот проект совершенно удивительным образом. — Владельцы этой базы ведут свой основной бизнес на Алтае. И вот однажды так случилось, что я покормил их директора зимой на Байкале. Он меня каким-то образом нашел спустя два года и предложил с ними поработать, — делится Иван Москвитин. Сейчас он работает в ресторане «Чкалов. Северная кухня», куда пришел осенью 2025 года. Он открыт на базе ресторана «Курица или рыба?», но с совершенно новой концепцией и меню, которое ей соответствует. — У нас простая и понятная, при этом вкусная еда. Это не высокая кухня, это то, чего людям не хватает прямо сейчас. Знаете, какое у нас самое популярное блюдо? Пельмени с оленем. Продажи просто в космос улетают. Еще гости любят наши бифштексы, жареху, всякие такие базовые вещи, — говорит Иван. «Самая дорогая самса в моей жизни» — А вы сами что любите есть? Когда не на работе, когда просто хочется хорошо и вкусно провести вечер? — Буузы, я же наполовину бурят. — Сколько должно быть защипов на них? — Вообще 33. Но это не показатель хорошей буузы, это показатель того, что ты хороший лепщик, старательный. — А каким должен быть фарш? — Ну это база. 70% говядины, а 30% — свинины. Кроме того, должно быть достаточно лука, не меньше 30%, чтобы он давал сок. Причем лук должен быть рубленый, никакого блендера, тогда буузы сочнее. А фарш люблю прокрученный через крупную решетку на мясорубке. Тогда он получается достаточно нежный и рассыпчатый. Я вообще в последнее время дома делаю фарш на буузы из пиканьи (говяжий отруб. — Прим. ред.). В ней есть и мясо, и достаточное количество жира, свинину можно не добавлять. У нас, кстати, был интересный случай с буузами и говядиной, когда «Молодость» на Байкале открывалась. — Рассказывайте срочно, мы любим интересные истории. — Я там недельку отработал, поехал домой отдыхать. Собираюсь назад, мне звонят и просят привезти отруб рибай, самый лучший, какой смогу найти. Я обзвонил магазины, поставщиков, нашел за девять с чем-то тысяч рублей килограмм. Взял с собой две палки этого рибая, привез с собой. На этой базе работал узбек, который готовил для гостей плов, самсу, манты лепил. Я перед очередным отъездом домой ему говорю: «Вот лежит рибай, ты его ни в коем случае не трогай, я приеду, сам с ним разберусь». Он кивнул. Приезжаю, а в холодильнике одна палка целая лежит, а от второй — только половинка. А это где-то минус 15 тысяч, потому что в половине около 2 кило. Я на него: «Ты че натворил?», а он мне отвечает: «Вань, ты самсу попробуй». Это была самая вкусная и самая дорогая самса в моей жизни. — Какие еще любимые блюда, если не буузы? — Какой-нибудь плов, шашлык. Базовые вещи. Дома заниматься изысками нет ни желания, ни времени, ни чистой посуды. Обычно, если начинаешь что-то выдумывать, сразу появляется гора грязной посуды. За это можно и от жены получить. — И никогда не бывает такого, что раз в месяц дома хочется приготовить что-нибудь хитренькое, интересное? — Не, если сейчас хочется чего-нибудь эдакого, то проще куда-нибудь сходить и там поесть. — Какие места в Иркутске вы бы могли смело рекомендовать к посещению? Или куда бы вы отправили друзей, которые приехали к вам из другого города и спрашивают, где вкусно поесть? — Есть два места, куда я постоянно вожу друзей. Это такерия Cuatro Burros, которое я обнаружил вообще случайно и с тех пор постоянно туда хожу, а второе — «Бест Бууза». Там самые вкусные буузы, что я пробовал в Иркутске, а еще — волшебный бухлер. Еще я люблю бургерную «Папа любит мясо». — А если нужно заведение для особого случая. Куда идти? — Наверное, ресторан «Партизан», кафе «Тайга», которое там рядышком, и ресторан Andreano. Его шеф Константин Полунин — суперзвезда местного масштаба. «Медовик меня подвел» — Как я поняла, вы много участвуете в разных профильных чемпионатах, конкурсах, соревнованиях. Что лично вам это дает? — Это и опыт, и возможность интересно провести время. Когда начинаешь готовиться к конкурсу, читаешь, смотришь, думаешь, что-то достаешь из глубин памяти. Так рождаются новые вкусовые сочетания, какие-то интересные блюда. Потом, опять же, стоишь, готовишь, смотришь на соседей, как и что они делают, учишься чему-то новому. — Есть такое, что участие в соревнованиях повышает вашу крутость в глазах потенциальных работодателей? — Конечно, это 100%. Шеф-повару нужна определенная медийность. — Думали об участии в разных телешоу? Наш Иркутск время от времени звучит в передачах на «Пятнице!». — А я участвовал. Сначала был в шоу «Звездная кухня», но там, можно сказать, я чуть-чуть помелькал. Потом был в «Битве шефов», причем команда проекта меня сама пригласила. — Что вы там готовили? — В первом туре у нас были домашние заготовки. Обычно все приезжают с одним блюдом, но мне почему-то сказали привезти медовик, который увидели у меня в соцсетях и который я вообще-то нигде не заявлял, и мясо. Я приготовил классический медовик, но на копченой сметане, а еще косулю с картофельным гратеном и соусом демиглас со смородиной. Медовик-то меня в итоге и подвел. — Плохо приготовился? Или что пошло не так? — Так как это была домашняя заготовка, единственный вариант привезти медовик из Иркутска — заморозить его. Я, собственно, так и сделал. При этом совершенно не подумал, как он будет вести себя после заморозки. Приехал на студию, два часа просто сидел в ожидании, потом документы подписывал, гримировался. В итоге ко мне подходят и говорят: «У вас полчаса, идите готовьте блюда». Я в спешке мясо пожарил, кусок торта отрезал, несу. У меня это всё забирают и отправляют снова ждать. Я такой: «А как же презентация?» Мне отвечают, что всё потом. Надо сказать, что косулю я пожарил потрясающе, она получилась нежнейшая. Я такого мягкого мяса никогда в жизни не ел. И вот меня отправляют назад в гримерку, еда непонятно где, мы сидим, ждем. Оказывается, блюда забирали, чтобы их снять, а потом они просто стояли и заветривались. Где-то через два часа меня пригласили на презентацию. Косулю я греть даже не стал, потому что она и так высохла. Подогрел только гарнир и соус. У медовика подтер потекший крем, подал. Ивлев и Агзамов сказали: «Косуля недожаренная, медовик невкусный». Я расстроился, приготовился к вылету. Но Ивлев говорит: «Раз ты из Иркутска, а там ребята мощные, возьму тебя к себе в команду». — Прямо по краешку прошли. Получается, медовик не прошел испытание заморозкой? — Из-за нее эта копченая сметана обрела какой-то химический привкус. Послевкусие было как у лекарства какого-то. Обидно было, тем более что я хотел в команду к Агзамову. Там же потом шефы командам друг друга дают задания, я не хотел, чтобы Агзамов мне загадывал что-то по кондитерке. — Как я понимаю, шефы часто не очень сильны именно в кондитерском искусстве? Это же совершенно самостоятельное направление? — Да, плюс там, как нигде, важна точность, грамм в грамм, минута в минуту. Где-то чуть дольше тесто помешал — и всё испортилось. На обычной кухне попроще, там всегда можно что-то подправить в процессе, а тут сложно. Поэтому я хотел к Агзамову, чтобы получать задания от Ивлева, но судьба сложилась иначе. В первом туре нужно было готовить азу по-татарски, а это прямо то самое блюдо, которое я еще в «фазанке» полюбил и научился готовить одним из первых. Я его и сам приготовил отлично, и другим тоже помогал. Я вообще всегда за взаимовыручку. Во втором туре был десерт — тарт. Кое-как вспомнил пропорции для приготовления теста, буквально делал на глаз, и в итоге у меня получилось самое классное тесто среди всех. Меня Агзамов хвалил прямо. В итоге я дошел до финала, но не победил. — Чего не хватило для победы? — У нас было задание: блюдо из ягод, причем оно должно было состоять из ягод минимум на 50%. Я очень сильно тупанул, увидел кусок оленины на фудгорке и решил, что приготовлю его с ягодным соусом, вяленой вишней и запеченным виноградом. Это при том, что у меня осталось песочное тесто, из которого я мог легко сделать тарталетки с кремом и ягодами. Но спешка, усталость и волнение меня сбили, поэтому я зачем-то решил готовить оленину, хотя меня еще на отборочном этапе подвела косуля. В итоге оленина тоже была прожарки медиум, она показалась жюри сырой, а виноград они вообще не засчитали за ягоду, так что у меня было еще и невыполнение технических условий. В итоге победил парень из Сочи, на которого никто даже подумать не мог. «Если ты остановился, ты отстал» Будущим шефам Иван Москвитин советует для начала серьезно подумать, так ли они хотят в эту профессию. — Чтобы работать в общепите, даже необязательно шефом, но и просто поваром, надо быть фанатиком. Немного «с приветом». Во-вторых, требуются стрессоустойчивость и высшая степень терпения, — уверяет собеседник. Наконец, важны желание и стремление всегда самосовершенствоваться и развиваться. — В нашей профессии, если ты остановился, ты сразу же отстал. Потому что в нашей индустрии все постоянно растут, развиваются, и ты сразу же оказываешься внизу, — рассуждает Иван Москвитин.