«Предприниматели похожи на загнанных лошадей»: челябинский ресторатор — откровенно о том, что происходит в общепите

Кирилл Шапров — челябинский ресторатор. 11 лет он развивиает два заведения — «Дабл Эль», Y Bistro. Сейчас, как он говорит, падает поток гостей, растут расходы, и выживать становится всё сложнее. Нужно ежедневно адаптироваться к новым налогам, проверкам и ценам — это что-то на уровне эквилибристики. И, похоже, даже с учетом сверхусилий, прогнозы не самые радужные. Предприниматели — на грани. Что сейчас происходит в общепите и что будет в ближайшем будущем — приводим мнение ресторатора от первого лица.

На сегодняшний день экономика России находится в стадии изменений: банковская ставка регулярно меняется, то вводят, то отменяют новые налоги, бизнес штормит, какие-то направления закрываются, самые реактивные перестраиваются и адаптируются.

В период 2012–2021 годов наше финансовое положение постепенно улучшалось, уровень потребления населения рос ежегодно: новые квартиры, автомобили, продукты питания — ассортимент в магазинах был настолько широким, что выбор ограничивался лишь размером корзины.

С осени 2025 года я замечаю значительное падение потребительского спроса по всем направлениям, так как общаюсь с предпринимателями, ведущими бизнес в различных сферах. На мой взгляд, этому есть определенные причины:

• Высокая ставка банков по вкладам: зачем делать какой-то рискованный бизнес, если проще положить сумму на депозит и получать 13-18% годовых?

• Стало сложнее планировать завтрашний день: нет четкой, стабильной картины, и люди начали запасаться жирком — тратить более осознанно, выборочно. Экономить на том, что буквально пару лет назад считалось нормой.

Все это сказывается на бизнесе, и последствия очевидны:

• Предприятия общепита сокращают количество сотрудников, мы больше обращаем внимание на универсальных сотрудников, оптимизируем ФОТ (фонд оплаты труда — Прим. ред.) под нынешние доходы. Соответственно рост числа свободных вакансий снижает среднеотраслевую зарплату;

• Рост цен на продукты и услуги: думаю, каждый из нас заметил, как изменился чек в продуктовом магазине за последние два года. Сколько сейчас можно купить на 1500 рублей?

• Как руководитель я ощущаю финансовое давление в первую очередь на себе, ведь если идут сокращение гостевого потока и рост цен, мы в первую очередь стараемся сохранять зарплату сотрудникам, урезая свои доходы, то есть берем удар на себя. Это ответственность.

Поэтому мы с командой адаптируемся к новым реалиям и делаем ставку на понятные и востребованные концепции.

Что касается Y Bistro, здесь мы ушли от формата семейного бистро в сторону городского кафе, где уютно будет гостям по любому поводу и без. Больше доступных блюд, ниже цены, меньше оформления с сохранением хорошего вкуса. Раньше, допустим, огурцы стоили по 100 рублей, мы могли могли готовить блюда по 490. Цены на продукты поднимались, мы, как следствие, должны были пересматривать цены на конечные позиции. Люди смотрят: «Ой, пока дороговато, повода особого нет, пока в заведение не пойду». Что мы делаем сейчас? Сейчас мы упрощаем блюда — сокращаем количество ингредиентов. Раньше в оформлении было много элементов — микрозелень, розовый шоколад, желе из шампанского, активно экспериментировали с соусами.

Работы стало больше, людей меньше, поэтому мы пересматриваем процессы и используем более простые продукты, чтобы снизить нагрузку по себестоимости. Да и в целом есть ощущение, что гости тоже устали от сложных блюд и чаще выбирают простую кухню.

Для «Дабл Эль» предлагаем больше доступных акций в будни, комплексы обедов по честным ценам. Когда мы только начинали, бар во многом был двигателем нового продукта: мы активно продвигали крафтовое пиво. У него, конечно, себестоимость выше, чем у базовых позиций. Плюс мы привозили большое количество импортного пива. Но за последний год ситуация сильно изменилась: выросли ставки и издержки на импорт. Пиво сильно подорожало. Нам пришлось пересмотреть всю линейку напитков. Мы сделали ставку на российских производителей. Здесь плюс в том, что санкции были введены не вчера, а за последние пять-шесть лет наши ребята уже научились делать качественный продукт. Поэтому нам не стыдно за него. По кухне у нас сейчас пиццы и закуски. Салаты мы не перегружаем — оставляем простыми и понятными, делаем вкусную базу.

Однажды я выбрал этот бизнес потому, что мне нравится приносить людям хорошие эмоции, удивлять, расширять привычное восприятие, ведь если человек расслабился, отдохнул в наших пространствах, хочется заниматься своим делом и дальше, вставать по утрам.

Рост цен на электроэнергию и продукты, рост зарплат, — а наши розничные цены не успевают расти за всем этим. Ввели НДС — убрали НДС, а наша маржа полностью ушла на покрытие убытков и кассового разрыва. У нас нет наценки в 1000%, чтобы с легкостью переживать шторм, а население пишет откровенно в соцсетях: «У нас нет денег».

Но это — как в час по чайной ложке: работать приходится в 10 раз больше, а прибыли либо стало меньше, либо она отсутствует совсем в некоторые месяцы с сентября 2025-го.

Предприниматели сейчас похожи на загнанных лошадей. На протяжении последних 10 лет я регулярно наблюдаю за тем, как каждые полгода нам вводят какие-то новые ограничения, усиливают контроль. Нас нагружают, нагружают, нагружают. Заявляется, якобы это все делается в целях контроля наших оборотов, чтобы мы ничего не скрывали. Но давайте честно: из нас высосали последние силы.

Может быть, уже найдутся люди, способные на разумное регулирование экономики, создание условий, в которых можно вдохнуть полной грудью и заниматься любимым делом, которое будет приносить финансовую выгоду, создавать больше рабочих мест и приносить больше радости простому человеку?