Мария Васильева, победитель Международного кремлевского кулинарного Кубка – 2011: «Торт «Магнитогорск» я бы сделала в виде глобуса»

В 2008 году Мария Васильева впервые попробовала свои силы на Международном кремлевском кулинарном Кубке (МККК). Тогда она не заняла там никакого места, но это не остановило ее в стремлении совершенствовать свое мастерство. В 2010 году Мария вместе со своей командой получила награду за командный дух в магнитогорском конкурсе «Кулин’Art 10», заняв первое место за лучшее банкетное блюдо и второе место за фуршетный стол. В том же 2010 году Мария стала серебряным призером чемпионата России по кулинарии и сервису. А 3 октября этого года вернулась из Москвы, где прошел Международный кремлевский кулинарный Кубок, с золотой медалью.

Кто диктует кулинарную моду в России? Опасно ли есть много сладкого? Что сегодня модно подавать на десерт? Об этом и многом другом – в интервью Марии Васильевой сайту Mgorsk.ru.

– Мария, как часто в Москве проводятся подобные международные конкурсы, и кто принимает в них участие?

– Международный кремлевский кулинарный Кубок (МККК) проходит один раз в два года. На него съезжаются участники из самых разных стран, чтобы показать свое кулинарное мастерство. В нашей стране для того, чтобы попасть на такой конкурс, необходимо стать обладателем какой-либо награды на всероссийском уровне. В прошлом году я принимала участие в чемпионате России по кулинарии и сервису, где получила серебряную медаль. Там услышала комментарии к моей работе, в результате чего поняла свои ошибки, которые помешали мне подняться на ступеньку выше.

– Какие недочеты пришлось учесть на этот раз?

– На чемпионате России я не прошла по кулинарным объемам: сейчас в моде минимализм. При этом приветствуется мелкая, изящная ручная работа.

– Вы предполагали, что можете завоевать в таком серьезном конкурсе золотую медаль?

– Цель получить медаль передо мной не стояла. Гораздо важнее было подготовить такую работу, чтобы она в первую очередь понравилось мне самой, и выступить максимально хорошо. Именно к этому шла и стремилась. На соревнованиях, увидев произведения остальных участников, поначалу испугалась: выставленные работы были одна лучше другой. Поэтому на второй день конкурса я даже не поехала результаты смотреть. А вечером мой муж первый увидел меня в списке победителей и спросил: «Маша, что такое gold medal напротив твоего номера?» Для меня золото было приятной неожиданностью!

– В какой номинации вы победили?

– В номинации «Праздничный торт».

– Что, на ваш взгляд, привело вас к победе?

– Думаю, этому помогло то, что я шла в ногу с кулинарной модой. Я всегда стремилась овладеть всеми новыми техниками и как можно больше показать их в своей работе. Например, я научилась делать сахарные цветы, уменьшенные в три раза по сравнению с натуральными размерами, но при этом остающиеся точной копией настоящих цветов. Такие цветы создавать значительно сложнее, поскольку для цветов обычной величины продаются специальные штампы, а форм уменьшенных размеров не существует, и мастеру приходится все делать самому.

– В кулинарии есть своя мода?

– Да. Я поняла это, когда выступала на подобном конкурсе в 2008 году. Тогда я не заняла ничего, хотя мой десерт было очень красивым, но в моде были птифуры, карамель, а мое изделие превышало необходимый вес и было украшено желе. При этом, чтобы победить, важно сделать что-то такое, что не повторяет ничью работу.

– Кто диктует кулинарную моду?

– Европа. В России, например, все умеют делать сахарные цветы, но в Европе их делают так, что цветок, выполненный из сахара, невозможно отличить от настоящего. Учитывается даже влияние времени на состояние листьев и лепестков! И жюри особое внимание уделяет именно совершенному подражанию природе, поэтому такие цветы покупатели часто вынимают из торта и оформляют в рамочку или ставят под стеклянный купол.

– Покупатели кондитерских изделий влияют на эту моду, или кулинары создают ее сами для себя?

– Эксклюзивные работы всегда стоили дороже, что диктуется спросом самих покупателей на натуральные и красивые продукты питания. Да, кого-то устраивают сливки, изготовленные на основе пальмового и растительного масла, которые плавятся лишь при температуре 600⁰ С и, следовательно, не могут растворяться в организме человека, а кто-то ценит не только эксклюзивную красоту, но и свое здоровье. При этом хочет удивить своих гостей не только декором, но и вкусом.

– Кого вы можете назвать лидером кулинарной моды?

– Корейцев. Они настолько серьезно и тщательно подходят к любому изделию, что диву даешься, когда смотришь на их тонкую работу! В этом году они делали командный стол, и, чтобы посетители не тратили время на то, чтобы ходить вокруг него, они возле каждой экспозиции поставили мини-телевизоры, которые выводили фото всех их блюд на общий экран в виде слайд-шоу.

– Но ведь это требует дополнительных финансовых вложений…

– Им помогает вся страна. И если участник соревнований занимает какое-либо призовое место, ему выделяется большое денежное пособие. У нас же конкурсанты все делают за свой счет, и мое участие в данном конкурсе – это мои личные амбиции. Я даже не знала, с чем приедут другие конкурсанты. Но решила рискнуть и получила огромнейший опыт общения с другими участниками конкурса, узнала адреса школ и академий, где можно повысить свое профессиональное мастерство за рубежом.

– Много было представлено стран?

– Да. Я лично общалась с корейцами, испанцами, украинцами, турками... Были среди них и очень сильные команды. Например, турки сделали безукоризненную экспозицию из шоколада и претендовали на золотую медаль. Но жюри не отдало им предпочтения, потому что темой своей работы они выбрали смерть. И как они ни пытались доказать свою правоту, жюри ответило им, что тема смерти никогда не приветствуется на подобных конкурсах.

– А как выглядел ваш праздничный торт?

– Он был выполнен в виде матрешки, оформленной в бордовых тонах. Я выбрала именно эту тему, поскольку знала, что интернационализм объединяет все человечество, а в правилах было сказано, что жюри будет международным. Веночек моей матрешки был выполнен из сахарных орхидей, а сама она украшена художественной росписью. Но если бы это была одна матрешка, жюри посчитало бы такую работу слишком простой. Поэтому в районе ее животика я устроила пространство, в которое поместила еще несколько матрешек помельче.

– Как получилось, что вы полюбили «сладкую жизнь»?

– Все началось еще в детстве. Выпечка мне нравилась всегда, и я каждый день просила маму приготовить вместе с ней то слоеное тесто, то песочное, то еще какое-нибудь. И мама никогда не отказывала мне. Наверное, поэтому, когда пришло время выбирать профессию, я хотела стать, как мама, учителем, но завалила диктант и поступила в торговый техникум на технолога. Так я оказалась в общепите, где нужно было готовить все – от горячих блюд до кондитерских изделий. Но моя душа больше тянулась именно к кондитерке, поэтому на любой праздник я всем дарила торты и получала от этого огромное удовлетворение. И когда пришла работать в ресторан, начала развивать это направление.

– Кто такой «специалист по питанию»?

– Это технологи или, по-новому, – шеф-повара, которых выпускает наш торговый техникум. Они следят за качеством пищи, придумывают новые рецепты. Если нет способностей придумывать что-то новое, то ищут это в Интернете и в журналах, хотя сборники рецептур сейчас абсолютно не приветствуются, и все блюда проходят только через отработку, что приближает их к домашней кухне.

– Существуют ли тренинги для шеф-поваров?

– Да, существуют. Причем не только по собственно кулинарному искусству, но и управленческие, касающиеся умения работать в команде, умения работать с персоналом и так подбирать его, чтобы от работы получали удовольствие и сам шеф-повар, и его подчиненные. Свой кондитерский старт я получила у Елены Шрамко в Москве.

А в июне этого года я проходила обучение у испанки, с которой познакомилась через Интернет. Она живет в городе Рейкьявик и нее есть своя кулинарная школа, запись в которую производится за полгода вперед. Мне повезло в том, что я из России была не одна, поэтому, приехав на неделю в Москву, она собрала нас. И, что меня удивило больше всего, на курсы приехало несколько домохозяек, которые дали мне больше навыков и знаний, чем профессиональные кондитеры! Эти домохозяйки способны обычными подручными средствами делать то, для чего профессионалу необходимы специальные инструменты!

– За что вы любите свою профессию?

– Это творческая профессия, и мне интересно в ней. Я люблю экспериментировать, предлагать людям что-нибудь новое и необычные, но сочетаемые вкусы. Например, если подать креветки с клубникой, это будет грубым, совершенно не гармонирующим союзом. Поэтому важно не только красиво подать, но еще недорого и вкусно. Я получаю огромное удовольствие, наблюдая реакцию гостя от принесенного блюда. Мы ведь сначала съедаем его глазами, затем наш аппетит будоражит запах еды, и только потом мы пробуем блюдо на вкус.

Скоро Новый год, и я уже начинаю придумывать новые блюда и закуски для наших посетителей. В прошлом году это были белые зайчики из сливочного сыра и соленого лосося. А сейчас я уже представляю, как сделаю маленьких дракончиков на «комплимент». В моей профессии постоянно к чему-нибудь стремишься – и это мне нравится.

– Ваши торты – настоящее произведение искусства. Вы еще и художник?

– Художник отчасти. Мне приходилось консультироваться у многих специалистов: по цветовой гамме и росписи с художниками МаГУ, науку построения экибаны осваивала благодаря Интернету, по цветочным композициям – у флористов, даже на занятие по гончарному искусству в творческую мастерскую ходила. Там мне предложили обучать детей лепке из сахарной мастики (сахарная пудра, лимонная кислота и желатин). Это ведь здорово, когда ребенок может подарить маме какую-нибудь сладкую фигурку или открытку, сделанную своими руками!

– Как рождается образ будущего сладкого «произведения искусства»?

– Рождение образа – это всегда самое сложное, потому что идей сразу рождается миллион, и выбрать из них то конкретное, что ты будешь делать, очень трудно. Когда мы выступали на магнитогорском конкурсе «Кулин’Art 10», я долго не могла придумать идею банкетного блюда. Идея пришла, как всегда, внезапно. Меня вдруг осенило – надо сделать мясной торт. Вместо бисквитных коржей использовать три вида мяса, вместо крема – разные соусы и все это оформить винным желе и сыром «Филадельфия». В результате все получилось превосходно, и мы всех удивили.

– Получается, что кулинар – это человек с многопрофильным талантом: и художник, и скульптор, и вкусовые ощущения должен различать очень тонко, и многое другое уметь делать…

– Всему можно научиться. Важно иметь желание и знать, что ты хочешь. Что касается оттенков вкуса, то сейчас идет такое их переплетение! Например, некоторые элементы для своих блюд повара берут у кондитеров (желе из болгарского перца и малины как подгарнировка к мясу), а в кондитерском искусстве все чаще в начинках появляются специи (вишня с перцем Чили, клубника с базиликом, груша с черным перцем, гвоздикой и корицей). И это вполне приемлемо – как оттенок вкуса.

– По вашей фигуре не скажешь, что вы едите много сладкого.

– Когда я готовилась к международному конкурсу, только вечером вспоминала, что забыла поесть днем: когда увлечена идеей, мне совсем не до еды. А так я большая сладкоежка, хотя все чаще стала замечать, что не могу есть что попало. У меня даже желания не возникает попробовать торт, выдающий себя за ананасовый или персиковый, основу которого составляют растительные жиры и капелька фруктовой эссенции с соответствующим вкусом. Растительные сливки сегодня нигде не пользуются популярностью, потому что они засоряют организм (закупорка вен, откладывание жиров). Но, даже зная вред этого продукта, в России их упорно продолжают использовать из-за низкой себестоимости и длительного срока годности. А вот если мне предлагают попробовать мусс из настоящего горького шоколада с добавлением сливочного сыра или свежих ягод, то я устоять не могу. Порции таких десертов не бывают большими в связи с их высокой стоимостью и калорийностью, поэтому располнеть от них невозможно.

– Названия ваших блюд изобилуют иностранными словами –топинг, парфе, пралине, ганаш, штрудель… Какая национальная кухня дала вам больше идей?

– Классический ганаш – это смесь шоколада и сливок. Из него делают различные кремы и начинки для конфет. Парфе – это замороженный десерт, например, крем или мусс, пробовать который нужно именно в холодном виде, чтобы почувствовать его истинный вкус. Топинг в переводе на русский означает сироп, штрудель – слоеный пирог в виде рулета, а пралине – это ореховая паста. Основой всех этих блюд служит европейская кухня и немного измененная поговорка «со всего света по секрету». Естественно, все иностранные названия часто приходится разъяснять. Например, у нас есть грибной суп «капучино». Называется он так потому, что подается в кофейной кружке, а сверху пенка из сливок. Или тыквенный крем-суп «велюте» – «бархатистый», что означает его консистенцию.

– У вас есть свои профессиональные секреты в приготовлении десертов и тортов?

– Да, есть. Только я почему-то не умею их держать! Да и зачем?! Ведь рецептура для всех открывается по-разному. Иногда недостаточно просто получить рецепт – нужно ехать к мастеру и смотреть его техники. Тем более, когда отдаешь один рецепт, то на горизонте обязательно появится другой, еще лучше. Поэтому я нахожусь в постоянном поиске. Так происходит профессиональный рост.

– Если бы вас попросили изобразить Магнитогорск в виде торта, как выглядел бы такой торт?

– Скорее всего, в виде глобуса, на котором разместила бы все достопримечательности нашего города и арку, под которой стояли бы значимые для меня люди – мои духовные учителя и наставники.