Почему якуты носят с собой оладушки и едят жеребят? Путеводитель для туристов по кулинарным традициям народа саха

Пробовали блюда из кишок и сырого мяса? А холодец из говядины и ягод? Для Якутии это хоть и деликатесы, но не такие уж и редкие блюда — все-таки национальная кухня. Наша коллега, корреспондент 14.RU Ольга Донская не только попробовала необычную для европейской части России еду, но и поговорила с шеф-поваром о том, стоит ли готовить их дома.

Если вы думали, что отведать национальных деликатесов народа саха можно на каждом углу Якутска, — вы ошибаетесь. В городе работает всего несколько ресторанов, которые специализируются на кишках и сырой рыбе с мясом. Конечно, любой желающий может приготовить всё самостоятельно дома, но времени это занимает немало, да и запах бывает… специфический.

Несмотря на национальный акцент, в заведениях всё равно поддаются веянию времени и подают гостям блюда более или менее адаптированные под европейскую подачу и рецептуру. Например, борщ с олениной или стейк из жеребятины с картофелем «Айдахо», салаты подают даже с манго или баклажанами, которые в Якутии отродясь не росли.

Я заказала в «Муус Хайа» — ресторан в центре Якутска — самые популярные и вкусные закуски: харта (жеребячьи кишки. — Прим. ред.), тансык (сырая колбаса из печени жеребенка с чесноком. — Прим. ред.), кашу саламат (мука вареная со сливочным маслом. — Прим. ред.), хаан (кровяная колбаса с молоком и кровью жеребенка. — Прим. ред.), суп из говяжьих потрохов (якуты от мала до велика ласково называют его «супом из ежиков», так как, по их мнению, потроха похожи на этих животных. — Прим. ред.), строганину из жеребятины и салат «Индигирка».

Салат очень прост: замороженную сырую рыбу (обычно используют озерный чир. — Прим. ред.) режут на кубики, добавляют немного растительного масла, соль, перец и дольку лимона. На вкус и восприятие салат очень легкий, от него не наешься от пуза, но почувствовать приятный холод внутри как минимум интересно.

Тансык можно назвать замороженной сырой колбасой. Чеснок — это нововведение, предки якутов добавляли дикий зеленый лук. Освежает и насыщает, но вкус на любителя, ненавистники печени могут проходить мимо, потому что, несмотря на заморозку и чеснок, четко ощущается тот самый привкус печенки.

Суп из потрохов варится несколько часов для мягкости говяжьих кишок, а чтобы скорее насытиться, в бульон добавляют муку, картошку и лук. Получается очень густая консистенция, которая быстро насыщает и расслабляет. Сравнить с чем-либо не могу, потому что привкус у кишок всё равно специфический, лучше попробовать самостоятельно.

Очень жирное, но вкусное блюдо саламат. Сделано из муки, молока и сливочного масла (могут использовать сливки или сметану вместо масла. — Прим. ред.), иногда добавляют топпинги в виде говяжьего языка или ягод брусники. Чем-то похож на манную кашу, но гораздо жирнее и тяжелее, так же, как и суп, быстро насыщает.

Тонко нарезанное мясо жеребенка подают сырым с небольшим количеством соли и черного перца. Также едят строганину из сырой рыбы (чаще чира), ее строгают длинными тонкими стружками. Строганину как из рыбы, так и из мяса можно описать как «мясной арбуз» — очень легкий, свежий вкус, который дает заряд энергии без тяжести.

Хаан из жеребятины, или кровяная колбаса. В кишку жеребенка заливают коктейль из свежей крови и молока. Также есть вариант с говяжьей кровью, но на вид они различаются: говяжья кровяная колбаса имеет коричневый или бурый цвет, а на вкус более жирная. Жеребячий хаан похож на желе, металлического привкуса крови в нем нет, только сливочное послевкусие.

Тут великолепное трио: харта — жареные жеребячьи кишочки, сырая печень и мякоть жеребенка. С заморозками всё понятно по предыдущим описаниям, а вот харта нужно хорошенько пережевывать как жвачку, у них нет ярко выраженного привкуса, как у говяжьих потрохов.

Ко всем блюдам подойдет якутская лепешка, она бывает сделана по разным рецептам: на воде, молоке, кефире или с добавлением творога. Одно из любимых мучных изделий, мягкое и с легкой кислинкой.

Как вы заметили, основной акцент сделан на мясе жеребенка. Также предлагаются блюда из оленины, но по общей любви якутян жеребятина обгоняет оленину.

Так почему же именно она, мне рассказал шеф-повар ресторана «Муус Хайа» («Ледяная гора». — Прим. ред.) Антон Евграфов.

«Жеребятина — это самый экологически чистый продукт в мире. Наши жеребята рождаются и растут на свободе. У нас в Якутии вся трава, зелень чистые благодаря вечной мерзлоте. Животные питаются этой травой и ягодами, сами насыщаются витаминами и передают их нам. Мы хотим донести до всех, что жеребятина — самый чистый и полезный мясной продукт в мире», — говорит Антон.

Оказывается, цвет жирка у жеребят зависит от того, где они живут и что едят. Например, на севере региона в Момском районе лошади едят мох ягель, поэтому у них жир розоватого цвета, а мясо более мраморное. Говядину в Якутии тоже едят, но любят меньше, потому что ее дольше готовить и она жестче.

По мнению Евграфова, у каждого человека генетически заложено знание того, что он должен есть. Если его предки ели это, значит, он может и должен это есть, так как его организм помнит и умеет переваривать родную пищу.

Часто якуты употребляют мясо и рыбу в сыром или замороженном виде. Это может показаться диким и вредным, но заморозка тоже способ приготовления.

«Например, еда готовится при температуре +100 градусов. То есть довели до кипения, убили бактерии и так далее. Некоторые вымачивают продукт в уксусе для таких же целей. Но и холод может всё это сделать, бактерии умирают при −18. Это мы и хотим донести до людей», — делится Антон.

Кроме мяса, в Якутии любят мучные блюда, например якутскую лепешку и саламат. Саламат — обрядовое блюдо, им часто потчуют гостей на церемонии Алгыс, но едят его и в обычные дни.

Выбор десертов невелик, чаще всего это куорчэх (взбитые сливки. — Прим. ред.), иногда его замораживают — и тогда получается мороженое, которое называют «мартышки». Однако Антон рассказал, что есть очень старинный десерт: холодец на говядине с… ягодами. Этакое ягодное желе с мясным привкусом. В меню ни одного ресторана такой диковинки нет, но его подавали пару раз на гастроужинах Евграфова. Многим оно понравилось.

Среди населения Якутии гуляет поговорка: «Якут травы не ест», однако это заблуждение. Якуты издревле ели дикий зеленый лук, хрен, листья смородины и другие травы.

Топ-3 блюд, которые должен попробовать каждый турист, по мнению Антона:

Все вышеперечисленные блюда можно приготовить самому в домашних условиях. Жители деревень и сёл готовят национальную кухню чаще, чем городские жители.

Забой скота обычно бывает в начале ноября, когда уже есть возможность заморозить и хранить мясо на улице. Мужчины забивают и разделывают скот, женщины отвечают за промывку внутренностей от фекалий и содержимого желудка. Это очень важная часть, потому что, если капитально не промыть кишки, они будут отдавать навозом.

Если у горожан есть родственники в деревнях, которые держат скот, — им повезло: часто родня отправляет деликатесы и мясо в подарок. Тем, кому повезло меньше, например мне, приходится покупать такие вкусняшки самостоятельно.

Я сходила на местный рынок в Якутске, чтобы показать, во сколько обойдется приготовление якутского ужина в домашних условиях.

Цена за килограмм жеребятины варьируется от 1500 до 1800 рублей. Говядина стоит дешевле: от 750 до 1200 рублей за килограмм. Харта (кишки жеребенка) оценивают в 1500 рублей за килограмм, за жеребячью кровяную колбасу придется выложить от 2000 до 2500 рублей за килограмм, за говяжью — 1500. Целая рыба чир обойдется в 1500 рублей за килограмм (в среднем рыба весит от 3 килограмм. — Прим. ред.), самые дешевые позиции — это говяжьи потроха (650 рублей за килограмм) и печень (800 рублей за килограмм).

Приготовление внутренностей — это отдельная эпопея, которая растягивается на несколько часов и сопровождается специфическим запахом. Поверьте, пахнет на весь подъезд. Тут можно сколько угодно промывать кишки, а необычный запах всё равно будет присутствовать. Варить потроха и харта нужно от 2 до 3 часов, а вот пожарить себе жеребятину занимает минут 10–20.

Кстати, в ресторанах не подают горячо любимые якутянами оладушки. Их готовят без дрожжей на большом количестве масла. Оладушки, или алгыстаах алаадьы (в переводе с якутского «благословенные оладьи». — Прим. ред.) используют еще и для того, чтобы покормить и задобрить духов. Стандартная ситуация: якут приезжает в другой улус, останавливается на границе и кладет их на землю, чтобы дорога была хорошей. Если случается череда неудач или кто-то в семье заболел, хозяйка дома встает за плиту и жарит оладушки, чтобы снова задобрить духов.

Также оладушками кормят огонь и землю при выездах на природу, берут их с собой в путешествия, а иногда даже в роддом. Эта традиция соблюдается в большинстве якутских семей независимо от возраста и передается из поколения в поколение.