«Привыкли, что готовая еда — это дошик с кипятком». Репортаж с бывшего пивзавода, где варят замороженные супы

На приготовление пищи человек тратит в среднем шесть с половиной часов в неделю, гласит статистика. Но желающих стоять за плитой все меньше. Рынок готовой еды измеряется миллионами порций и миллиардами рублей. Между тем именно Челябинская область в свое время стала пионером по выпуску замороженных супов. Журналисты 74.RU побывали на одной из фабрик, посмотрели, из чего и как делают супы и обеды. А также узнали, что такое шоковая заморозка и как стартап, зародившийся в маленьком городке, по сути, сформировал новый рынок.

Фабрика по производству замороженных супов и обедов находится в Советском районе Челябинска. Частный сектор здесь соседствует с промзоной, а главным ориентиром служит… «Балтика». Пивзавод закрыли больше 10 лет назад, но вывеска в характерных сине-белых тонах по-прежнему красуется на одном из зданий, указывая путь лучше любого навигатора. Забегая вперед, заметим, что и внутри многое напоминает об экс-владениях крупнейшей пивоваренной компании.

Подъехав по указанному адресу, мы оглядываемся — туда ли прибыли? Рядом несколько зданий, но ни названий, ни вывесок на них нет.

«Супом пахнет, значит, точно сюда», — замечает наш видеоредактор, и мы поднимаемся по лестнице. Нюх не обманул, и вскоре в сопровождении главного технолога и замдиректора отправляемся в цех по производству готовой еды.

В «предбаннике» моем руки, облачаемся в белую униформу — одноразовые халат, шапочку и бахилы, с помощью автоматической установки еще раз обеззараживаем руки и ноги и отправляемся на экскурсию. Путь пролегает через место приемки сырья и огромные холодильные комнаты.

«Овощи нам привозят отовсюду — из нашей области, из соседних, даже из других стран. Там может быть и египетская картошка, и турецкая», — перечисляют сотрудники склада.

«Вот здесь были гроздья старых коммуникаций, мы всё убирали, срезали, заменяли на новое. Холодильное оборудование поставили, разводку к ним, собственную ТП (трансформаторная подстанция — электроустановка, которая преобразовывает и распределяет ток в сети, — Прим. ред.), очистные сооружения свои, — показывает директор по производству Анатолий Бакаев, пока мы идем по коридору. — Вентиляции у нас очень много: приточка, вытяжка, подогрев».

Склады с сырьем находятся на первом этаже. Все разложено по полочкам и подписано. В глаза бросаются крупные буквы красного цвета — аллерген. По словам сотрудников, это сделано для того, чтобы усилить контроль за такими продуктами. Все, что содержит аллергены, требуется хранить отдельно, в закрытых контейнерах с маркировкой.

Сырье в цех поднимается на лифте. Мы, чтобы не мешать процессу, идем на винтовую лестницу (судя по всему, еще один былой артефакт от бывшего пивзавода).

Собственно суповое производство расположено этажом выше. Когда-то там был цех розлива «Балтики», подсказывают новые хозяева площадки. Главный плюс — большое пространство, на котором можно было разместить все оборудование в нужном порядке.

«Овощи сначала насыпают в моечную ванну — немного замачивают, чтобы земля быстрее отходила. Потом они попадают на чистку — там стоят два барабана, — рассказывает главный технолог Лариса Орда. — А девочки уже дочищают и складывают в контейнеры».

Затем машины нарезают овощи разной формы — кубик или слайс — и разных размеров в зависимости от конкретных блюд.

Каждое подразделение работает по своему плану. Бренд-шеф тоже «в полях» — вместе с производственниками отрабатывает новинки на небольших объемах. Кстати, новые блюда запускаются не потому, что бренд-шефу пришла в голову гениальная идея, обычно инициатором становится отдел продаж — он ближе всех к потребителю и понимает, что требует рынок.

А мы, заметив движуху, спешим к большим чанам: там как раз начали сливать готовую солянку.

«Котел солянки готовится примерно час. Сюда входит 500 литров. Есть еще 1000-литровые — на них варят бульоны с курицей», — продолжает Лариса Орда.

На конвейере суп разливают по стаканчикам. Затем еще горячее блюдо — видно, как от него идет пар, — отправляется прямиком в камеры шоковой заморозки.

«Камеры умные, с учетом температуры того или иного блюда сами считают, сколько времени требуется для заморозки. Например, суп пробудет в камере от трех до пяти часов», — добавляет Анатолий Бакаев.

Наше внимание привлекает еще один небольшой конвейер. Здесь установлен специальный детектор, он просвечивает блюда насквозь, как рентген в аэропорту, и проверяет, нет ли посторонних включений.

С одной стороны, автоматизация производства на предприятиях — дело обычное. С другой, у многих потребителей и работников изготовление еды ассоциируется именно с ручным трудом.

«Мы долго запускались еще и потому, что не могли набрать штат. Народ приходит, машину увидит — страшно. Многим кажется, что делать еду руками — это просто, а машинами — уже что-то сложное», — столкнулись с неожиданной проблемой на фабрике.

Завершающий этап — цех упаковки. Здесь, как мы видим, ручной труд совмещается с машинным. Банки, едущие по конвейеру, автомат упаковывает в так называемые «обечайки». Это конструкции из картона, которые играют роль этикетки и дополнительно защищают товар от механических повреждений.

По словам представителей фабрики, в планах задействовать роботов, чтобы они сами формировали коробки, складывали в них банки и готовили продукцию к отгрузке «под ключ».

Концепцию готовых блюд сейчас подхватили многие производители и торговые сети. Хотя еще несколько лет назад продуктовая заморозка ассоциировалась лишь с пельменями и варениками. Между тем выпускать замороженные супы первыми в России начали в небольшом городе на Южном Урале — Златоусте.

«Рынок замороженной продукции тогда, больше 20 лет назад, был пустой, рынок готовой еды — на околонулевой стадии. Но многим людям некогда готовить. Поэтому пришла идея попробовать такой проект», — признается гендиректор компании «ГлавОбедСервис» Владимир Бакаев.

По его мнению, заморозка — самый естественный способ сохранения продуктов, ведь сам холод является консервантом.

«Даже в советские времена семьями лепили пельмени и выкидывали их на балкон зимой. Получали таким образом готовую еду, — напоминает Владимир Бакаев. — Но в промышленных масштабах используется шоковая заморозка. Она позволяет формировать мелкий кристалл льда, который не разрушает клеточную структуру продукта. Поэтому все сохраняется в первоначальном виде».

Стоит отметить, что инициатор проекта пришел в пищевое производство совсем из другой отрасли. Много лет он трудился на обувной фабрике — главным инженером, коммерческим директором, а в 2003 году резко поменял работу и жизнь.

«Эта идея показалась мне перспективной. Наверное, больше на интуитивном уровне. Я понимал, что здесь есть рынок и здесь можно работать. Но на это ушло 20 лет. Понадобилось много времени для того, чтобы познакомить покупателей с продуктом, воспитать культуру потребления и, по сути, сформировать рынок, которого не существовало, — говорит с улыбкой Владимир Бакаев. — Продукция была нова для всех. Те же сети говорили: „Да вы что? Кому вообще нужен этот продукт? Никто не будет покупать“. Первой сетью, с которой мы начали работать, стал „Ашан“. Поскольку это французская сеть, а в Европе культура потребления такой продукции сформирована, они обратили внимание. Все остальные увидели: „Ашан“ торгует, значит, это интересно».

Главный стереотип потребителей, который пришлось ломать: замороженный суп — это не «доширак», добавляет гендиректор.

«Люди привыкли, что, если готовая еда, значит, надо добавить кипяток. Этот стереотип до сих пор присутствует. Хотя сейчас осведомленных больше, и отношение к заморозке лояльнее», — отмечает Владимир Бакаев.

Компания по производству замороженных супов и обедов родилась как классический стартап из учебников. То есть была идея и — больше ничего.

«Собралась группа энтузиастов, поверивших и вложивших первоначальные деньги, на которые мы начали это производство. Кредиты не брали вообще. Всегда реинвестировали заработанную прибыль и за счет этого раскручивались, — объясняет Владимир Бакаев. — Наши супы были первыми и несколько лет единственными. Потом конкуренты увидели, что это продается, и начали заполнять нишу».

Первый кредит производители супов взяли на развитие челябинской площадки. Получить его удалось на льготных условиях — благодаря поддержке областных властей, фонда развития предпринимательства и «Территории бизнеса», подчеркивает Владимир Бакаев.

Но запуск линии затянулся из-за, как сейчас принято говорить, геополитических проблем. Дело в том, что часть оборудования — европейского производства. Когда предприниматели подписывали контракт, курс евро был 60 рублей. А при подготовке оборудования к отправке подскочил до 100 рублей.

«В полной мере на нас санкции отразились. Сложность с платежами, в сервисе, сломанная логистика, плавающие курсы — всё в полной мере, — признается Владимир Бакаев. — Особенно сложным был прошлый год».

По данным BusinesStat, с 2017 по 2021 годы продажи готовых первых и вторых блюд в России выросли на 37,3%. Динамику ускорила пандемия — из-за коронавирусных ограничений и перехода сотрудников на удаленку наблюдался повышенный спрос на обеды дома. За 2024 год продажи выросли на 13%. Основным драйвером, по мнению экспертов, стало ускорение темпа жизни. При этом замороженная продукция появляется как в дискаунтерах и среднем ценовом сегменте, так и в премиуме.

«С одной стороны, технологи набили руку, и производители, наконец, научились делать замороженную продукцию. По крайней мере, нормального соотношения „цена-качество“. Раньше это либо стоило запредельных денег, либо есть было невозможно. Сам часто покупаю какие-то замороженные супы, хотя в жизни раньше не мог предположить, что это можно есть, — признается независимый консультант поставщиков торговых сетей Михаил Лачугин. — Для ретейлеров такая продукция удобна прежде всего потому, что может храниться полгода. Меньше рисков в отличие от свежей готовой еды. А значит, сети могут давать более демократичный ценник, играть с ассортиментом, не боясь списаний».

Единственный минус для производителей — подверженность сезонности, добавляет эксперт.

«Жарким летом продажи заморозки падают. Но в целом динамика у всех сетей достаточно хорошая. Категория активно расширяется, по супам какой-то невероятный ассортимент во многих магазинах. Думаю, рост будет продолжаться», — резюмирует Михаил Лачугин.