«Шеф-повара — по своей природе авантюристы». Как в Челябинске делают печи для мишленовских ресторанов

— Все думают, что русская печка — это что-то старинное и крайне тяжелое, что это тонны старого кирпича, но это не так, — с порога разрушает стереотипы Алексей Шкапа.

На самом деле русская печь — это современный эстетичный гастрономический девайс, достаточно было соединить опыт поколений, современные технологии, поработать над дизайном и получить «Жарушку», рассказывает о своем детище предприниматель. Русская печка удивительно проста и в то же время хитра: это камера для приготовления округлой формы, сделанная из специальной огнеупорной глины, а также правильный дымоход и теплоизоляция. Ну а дальше начинается то самое — на грани науки и магии. Это про тонкую настройку: про управление жаром, геометрию, про глину, состав которой подбирается почти ювелирно. И, конечно, про результат, печные блюда — тот самый вкус детства, как у бабушки в деревне.

Алексей Шкапа взял идею русской печи, которой веками и дом обогревали, и в которой готовили еду, — и оставил только гастрономию.

— Самую простую нашу модель можно поднять и перенести четырем людям, вот эта печь, например, весит всего 200 килограммов, а есть печи и по 2-3 тонны, — Алексей начинает экскурсию по производству печей «Жарушка». — Но при этом даже небольшие, они работают как надо: быстрый нагрев — долгое остывание с возможностью готовить в разном диапазоне температур: борщ и щи, тамбовский окорок на кости по 14-16 кг, пироги, блины и пряники — все в них получается идеально, проверено шеф-поварами России.

Алексей Шкапа — человек скромный, не любит излишнего внимания, но среди знаменитых поваров страны — он эксперт. Именно он придумывает и создает гриль-кухни и печи для лучших ресторанов России, работает с шефами и ресторанами, чьи проекты отмечены звездами Michelin (Twins Garden, Biologie, White Rabbit Family). Заведения проектируют под его печи и грили, а не наоборот: сначала рождается идея с приготовлением на огне, потом разрабатывается печь, и вокруг нее выстраивается весь гастрономический процесс ресторана.

— К нам на производство обычно приезжают шеф-повара, владельцы ресторанов или проектировщики. Мы начинаем обсуждать, каким должен быть будущий гриль или печка: размеры и задачи. Запросы бывают порой довольно необычные, — рассказывает предприниматель. — Например, ресторан «Бочка» Андрея Деллоса заказал большую печь, в которую помещается целый бык, его готовят по пятницам с 1993 года, мы обновили им полностью гриль-зону и автоматизировали процессы. Есть проект, где было объединено три русских печки в одну, — ресторан «Ухват» в Москве, это вообще флагман русской кухни. Для заказчика из Ташкента команда «Жарушки» спроектировала гриль-остров общей площадью жарочной поверхности более 10 квадратных метров с возможностью приготовления и традиционными способами, и в аргентинском стиле на грилях Асадо. Есть проекты в Армении, Грузии, Словакии, на Кипре, покупают русские печки частные заказчики из Великобритании и США. Один повар, работавший в Японии, возглавил проект с русской кухней и запросил гриль-печь, которая сочетала бы технологию приготовления в Идзакая (когда готовят маленькие шашлычки кушияки) с русскими традициями, чтобы обеспечить быструю обжарку, и в то же время чтобы можно было тут же томить блюда так же долго, как в русской печи.

И хотя Алексей сам не повар, в кулинарии он, кажется, разбирается не хуже многих шефов. Предприниматель объясняет, что каждая новая печь рождается из разговора о том, при какой температуре хочет готовить клиент и какие блюда. Затем он вникает в саму технологию приготовления и только после этого берется за проект. Алексей легко оперирует гастрономическими терминами, тут же переводя их на язык физики, — рассказывает о механизмах теплового излучения, вспоминает закон обратных квадратов и биохимию продуктов. Бизнесмен говорит с такой страстью о своем деле, что невольно удивляешься, как с такой скрупулезностью можно подходить к каждому заказу.

— Мы смеемся, но наш девиз здесь, в «Жарушке», — «Слабоумие и отвага». Мы беремся за самые авантюрные проекты, — смеется Алексей. — Да и потом: наши заказчики — это талантливые шеф-повара, и по своей природе они экспериментаторы и авантюристы, и в хороших ресторанах по-другому не бывает — у них индивидуальный стиль кухни, и одинаковых проектов среди них нет. Мы бы рады сделать одну типовую печку и продавать ее тысячу раз, хорошо при этом зарабатывая, но так не получается.

Печи и грили «Жарушка» стоят по всей стране, самая дальняя и экзотичная точка в России — ресторан «Айны» на острове Кунашир (это гряда Курильских островов). Печи «Жарушка» установлены в ресторанах Novikov Group, в сети «Чайхона № 1», в Lucky Group, «Манул» (Москва), Padron (Москва), «Засека» (Пенза), «Гранд Кафе Абрау-Дюрсо» (Абрау-Дюрсо), «Тунгуска» (Красноярск) в популярных заведениях Екатеринбурга: Si, «Сойка», «Рыба Love», «Бюро находок» и Plov Project. В Челябинске — в ресторанах «Барбареско», «Нар Шараб» (сейчас — «Камон в Кардамон»), Tortillas&grill (сейчас — закрыт), «Родня», «The Печка» и «Шафран» — и еще во многих других проектах.

Алексей работал и с Константином Ивлевым на одном из его проектов. Кстати, было это еще до звездного часа ведущего на телевидении.

— Наверное, чем суровее человек, тем вкуснее он способен готовить. Константин Ивлев такой: при грозном брутальном внешнем виде — по-настоящему добрый мужик. И это чувствуется в его блюдах, — размышляет Алексей.

Но даже если ты не Константин Ивлев, а обычный человек, справиться с русской печью не так сложно, продолжает предприниматель. Каждая хозяйка раньше готовила на огромную семью: это, в первую очередь, про логику приготовления.

— Смотрите, в чем вообще особенность печи: в духовке у вас есть выключатель, а здесь его нет. И как только ты это понимаешь, начинаешь не управлять температурой, а подстраиваться под нее, — объясняет создатель «Жарушки». — Протапливаешь печь дровами — печь разогревается до 400-500 градусов, и на этом жаре можно быстро что-то приготовить, те же блины, оладушки, вафли, да ту же неаполитанскую пиццу — она идеально получается в русской печке. Дальше она постепенно остывает, и в ту же печь, уже без дополнительной топки, ставишь хлеб. После хлеба — супы и бульоны, их можно оставить томиться на сутки, и даже самое жесткое мясо с жилами за это время отдает коллаген, делая бульон плотным и насыщенным. Затем, когда температура опускается примерно до 100 градусов и ниже, идут пастила и зефир, сухофрукты и засушенные ягоды, грибы. Все выстроено по логике убывающего тепла. Раньше это было естественным знанием: что и за чем ставить. Сегодня мы привыкли регулировать температуру мгновенно, а здесь работаешь с живым теплом — растопил печь, дрова прогорели, и дальше готовишь, чувствуя, как оно меняется.

Алексей заводит нас в мастерскую к художникам — и здесь его недавние слова «рады сделать одну типовую печку и продавать ее» уже кажутся неубедительными. Вокруг — десятки расписных фасадов: в одних читаются мотивы старинной домовой росписи, в других узнается мезенская манера, где-то гжель.

— Смотрите, это вообще уральская история — домовая роспись. Мы ее не придумывали: она существовала и раньше, просто была чуть проще, со своими природными мотивами. Но дома и печки в домах ей украшали — и довольно щедро. А мезенская роспись, с ее красно-черной гаммой, — это культурное наследие русского Севера. Мы соединили уральскую роспись с сюжетами из сказов Бажова: Данила Мастер, Хозяйка Медной горы, Серебряное копытце. Получилось ярко и самобытно, по-уральски, — рассказывает художница Валентина.

Дальше — больше: железная резная печь-гриль с крышей, украшенной стальными наличниками в духе традиционной абрамцевской резьбы с солярными символами, но дополнена подъемными механизмами решеток, вертелами и отсеками для хранения дров.

— Это работа нашего сварщика Сани. Делали ее для выставки современного дизайна ARTDOM 2026 в Москве, — показывает Алексей. — Эксперты не допускают к участию в выставке реплики, даже за большие деньги, только оригинальные дизайнерские решения, вот и родилась идея сделать уральский гриль в классическом русском стиле.

— Наверное, такую гриль-печь сразу захотели купить? — почти сразу спрашиваю я.

— Конечно, заказы получили, но именно его мы не продали, он нужен для своих мероприятий, к примеру, недавно мы его поставили на огромные лыжи и затащили снегоходами прям на горнолыжный склон в Миассе. Первый горный гриль на лыжах при том, что вес его около 800 килограммов. До нас еще никто не проводил мероприятия для 200 человек на горе, выпекая блюда для гостей тут же в русской печке. Вкусная еда, великолепные гости, красивый гриль и потрясающие вид с вершины горы — эстетика, возведенная в степень. Такие эмоции бесценны, ради них мы и работаем, — признается Алексей.

Я осторожно спрашиваю: а как вообще относиться к уличным кирпичным печам, которые так любят ставить на дачах и летних кухнях?

— Дело в том, что их делают из огнеупорного кирпича, а он чаще всего изготовлен из специального рефракционного шамота, там в составе есть примеси металлов, и при нагреве их соединения могут попадать в пищу, — предостерегает Алексей. — Мы вообще принципиально не делаем печи из кирпича. Когда берешь такой кирпич и распиливаешь его, внутри видно структуру: там встречаются посторонние металлические включения. Мы делаем все печи из первичного шамота: это обожженная первородная глина, никакой рефракции.

Мы подходим к главному цеху — сердцу «Жарушки»: здесь в огромном миксере замешивают глину, а затем выпекают саму печь в больших промышленных печах.

— Когда мы начинали, нам сильно помогал Богдановичский огнеупорный завод в Свердловской области, мы будем всегда благодарны и собственнику завода, и специалистам лаборатории. Вообще Урал — это про металлургию, труд и поддержку: здесь и нужные пески, и глина, и руда, и плавни (специальные примеси, прибавляемые при выплавке металлов, — Прим. ред.) и исключительные люди, поэтому исторически все вокруг этого и развивалась — горно-металлургическая цивилизация. Официально с указа Федора Алексеевича Романова началась металлургия на Урале в Долматовском монастыре в Каменске-Уральском, а в последствии именно кыштымские заводы получали золотые медали на всемирных выставках по качеству металла и эстетике художественной чугунной отливки, — погружается в историю бизнесмен.

Кстати, именно в Кыштыме обнаружили глину с идеальными огнеупорными свойствами — каолин, который и сегодня остается основным сырьем для печей. На основе него в «Жарушке» разработали свой фирменный рецепт.

— В составе у нас порядка десяти компонентов, часть — это уже наша наработка: технологию мы в свое время покупали, потом ее дорабатывали, долго подбирали компоненты. Экспериментов было очень много — состав подбирали долго, и в какой-то момент качество сильно плавало. Были сложности, особенно когда начались перебои с импортными материалами — раньше работали с немецким и французским сырьем — сейчас используем только местное, — говорит Алексей.

Изначально Алексей с командой занимались сборкой строительной техники. В какой-то момент решили резко поменять сферу бизнеса и заняться тем, что по душе. Алексей улыбается и обращается к Николаю, директору:

— Коля, помнишь, где у нас стояла та самая чугунная ванна? Найдем сейчас?

— Да вряд ли, — отвечает тот. — Наверное, уже сгнила.

Первую глину для печи замешивали буквально вручную — в обычной ванне, лопатой. Это было время экспериментов без готовых рецептов и явных перспектив. В моменте возникла идея — делать русские печи. И довольно быстро выяснилось, что, как ни парадоксально, ниша почти пуста. Тандыр, казан, уличные грили — все это уже было популярно и доступно. А вот настоящие русские печи, с правильными логикой и технологией, практически никто не производил.

Постепенно «Жарушка» перешла от простых моделей к сложным индивидуальным заказам по несколько миллионов рублей.

Сегодня на заводе делают все — от помпейских пицца-печей до японских грилей Якитори, аргентинских мангалов и техасских смокеров. Самыми востребованными неожиданно стали печи для пиццы — рынок быстро их полюбил. Но для Алексея в центре всей этой истории по-прежнему остается русская печь. С момента открытия команда собрала около тысячи печей — и могла бы больше, с легким сожалением признается предприниматель: не все знают, что русская печь это уже не про деревню, а про современную гастрономию и даже про высокую кухню.

Сегодня в «Жарушке» работает 15 человек — почти все с основания, официальный оборот компании достиг 60 миллионов рублей. Цифры солидные, а по духу — все та же команда. Как будто вчера еще глину в ванне месили: шутят, смеются и поддразнивают друг друга.

— Приготовление еды мужиком — это вообще про заботу, — задумчиво признается Алексей.

— О близких? — уточняю.

— Не только. У мужчин готовка — часто один из способов ее проявить, и, если жене и детям можно сказать «Я тебя люблю», друзьям и гостям так не скажешь. А вот через еду можно открыто выражать чувства заботы и уважения. Это, конечно, мое ощущение, но мне кажется, так и есть. У мужчин вообще не так много способов проявить эмпатию на публике. И поэтому многие шефы — такие суровые, с виду жесткие — на самом деле очень тонко чувствуют. Они через точные вкусовые настройки отдают свои эмоции, наверное, так же, как в музыке и живописи. Понятно, что есть амбиции, желание быть лучшим, но в основе — все равно эти чувства любви, заботы, внимания и гостеприимства.