«На одном поле толпится слишком много футболистов»: в Челябинске открыли суши-бар для клиентов из престижных микрорайонов

В Челябинске начал работу суши-бар федеральной сети «Тунец». Он имеет минимум посадочных мест и рассчитан в большей степени на доставку. Мы узнали у федерального эксперта, как много подобных заведений может вместить рынок города-миллионника и насколько долгим будет век такого бизнеса.

Развивать «Тунец» в Челябинске решили братья Денис и Сергей Шниткины. Сергей рассказал 74.RU, что имеет поварской опыт, но в приготовлении японской кухни понимает мало, поэтому решил довериться франшизе. Ему приглянулась концепция суши-бара «Тунец», заведения, под брендом которого работают уже во многих городах России и отличаются от стандартных доставок.

«Наша семья часто заказывала суши. И там, где мы их брали, везде что-то стандартное и классическое было. Приведу цитату одного хорошего друга, который заказывает суши в известной доставке Челябинска: „Берем вроде бы разные роллы, но на вкус они все одинаковые“, — говорит Сергей Шниткин. — А в последнее время в городе начали появляться заведения премиум-сегмента, в которых блюда, в том числе роллы красивые, эстетичные, с какими-то необычными ингредиентами. Что-то более разнообразное. Это требует больших затрат по себестоимости, большего времени на оформление, но это вкусно и приятно кушать».

Помещение для «Тунца» выбрали на первом этаже здания на Университетской Набережной, 98, недалеко от поселка таунхаусов Благодатово и ЖК «Самоцвет».

«Мы пытаемся следовать правилу „премиальные роллы по доступной цене“. Стараемся использовать качественные продукты, и чтобы это был качественный вкус, при этом не задирать цены, — добавил предприниматель. — Сейчас цена, наверное, чуть выше среднего, но мы ориентируемся на ближайшие районы, а это Тополиная аллея, „Ньютон“, ЖК „Северные Шершни“. Думаю, этой аудитории наши роллы будут доступны».

Эксперт, ресторанный критик Яков Можаев говорит, что пик интереса к японской кухне в России пришелся на 90-е, но и сейчас не угасает. Хотя есть более яркие тренды, например локальная кухня. Экономика в таких проектах проще за счет использования местных продуктов.

«По большому счету, при теперешней ситуации мы сталкиваемся с тем, что на одном поле толпится слишком много футболистов. Сделать вкусно и вменяемо по цене не представляется возможным, — уверен Яков Можаев. — В премиум-сегменте, на который претендует этот суши-бар, заявляется всё больше и больше игроков. Насколько хватит покупательской аудитории — большой вопрос. Сейчас больше идет тренд на кухню локальную, наоборот. Тем более в сложившейся геополитической ситуации русские проекты запланированы практически во всех известных ресторанных холдингах, у всех известных рестораторов так или иначе звучит тема именно локальной кухни».

Яков Можаев добавил, что прибыльность у суши-баров падает из-за постоянного роста цены на импортные продукты.

«Может быть, открытие франшизных вариантов связано с тем, что игрокам на местах предлагают „вкусные“ условия по франшизе. Например: „Купите у меня франшизу, а я вам по очень хорошей цене буду поставлять продукты“, — предположил ресторанный критик. — Но тут еще вопрос в том, насколько хватит ресурса поставлять продукты действительно нужного качества и по нужной цене. А по большому счету маржинальность у таких проектов падает. То есть рыбы меньше, риса больше. И в результате в среднем по регионам можно зафиксировать ситуацию, когда по году закрывается такое же количество заведений, какое и открылось».

В последние несколько лет в Челябинске наметился тренд на заведения азиатской кухни. Все началось полтора года назад с открытия (тоже по франшизе) корейского стритфуда CHICKO. Челябинские подростки буквально штурмовали заведение, очереди скапливались перед его дверями неделями. В этом году на месте «Веста-Пиццы» открылась китайская закусочная, а вместо грузинского кафе — корейская столовая.